Пастіс – анісовий замінник абсенту з Провансу
Пастіс (Pastis, наголос на другий склад) – це французька настоянка на спирті міцністю 38-45%, до складу якої обов’язково входять аніс і лакриця. Напій може містити інші трави і спеції (понад 50 найменувань), але без полину. У кожного виробника свій рецепт, який зберігається в секреті. Пастіс дуже популярний у Франції, Бельгії та Люксембурзі. Схожі алкогольні напої – італійський лікер самбука, грецька горілка узо і близькосхідний арак.
Будь-яка французька домогосподарка обов’язково тримає на кухні анісову горілку, оскільки пастіс годиться не тільки для вживання в чистому вигляді і для приготування алкогольних коктейлів, його додають у випічку, м’ясні страви, супи. Зберігати анісову настоянку потрібно в темному прохолодному місці, але не в холодильнику, інакше ефірні олії анісу кристалізуються і випадуть в осад.
Історія пастісу
Незважаючи на те, що цей французький анісової-лакричний напій увійшов в моду після заборони абсенту в більшості європейських країн (кінець XIX – початок XX століття), з’явився пастіс набагато раніше. На півдні Європи взагалі, і в Провансі зокрема, дуже поважають прохолодні трав’яні настоянки, а до складу пастісу може входити до 50 інгредієнтів, включаючи ромашку, петрушку, коріандр, шпинат і що завгодно ще – крім полину. Тому «анісівка» дуже схожа за смаком на абсент, але набагато м’якше і не таїть у собі загрозу божевілля через наркотичну речовину туйон, що міститься в полину.
Звідки взялася назва «пастіс» не знають навіть самі французи. Вірніше, до цих пір не можуть прийти до єдиної думки. На сьогодні є кілька основних версій:
Кажуть, що старофранцузькою слово «pastis» означало «мутний», «брудний», «непрозорий» – при розведенні водою лікер приймає молочно-білий відтінок. Чесно кажучи, перевірити цю версію нам не вдалося: в онлайн-словниках старофранцузької такого слова немає, але, можливо, мається на увазі більш рання версія мови, ще не оцифрована і не викладена у вільний доступ.
За іншою версією, «pastiche» на прованському діалекті означає «суміш», «мікстура» (лакриця, аніс і інші прянощі часто є базовими компонентами різних ліків, так що на смак пастіс дійсно деяким нагадує засіб від кашлю). Цю гіпотезу ми теж не змогли перевірити.
Нарешті, з сучасної французької мови «pastiche» перекладається як «підробка», «імітація» – як тут не згадати роль «абсентозамінника», яку пастіс грав на початку XX століття? Тут все в порядку, такий переклад дійсно є, але як він вплинув на назву напою і справді pastiche трансформувався в pastis – невідомо.
Рідним містом пастісу вважається Марсель — столиця Провансу
Офіційною датою появи пастісу прийнято вважати 1915 рік – до цього напій існував у саморобних варіаціях. Незважаючи на загальну назву, можна говорити не про один лікер, а про розрізнений ряд сімейних рецептів, об’єднаних тільки парою загальних інгредієнтів.
Спочатку пастіс мав міцність 30%, потім поступово цей параметр довели до 45%, а під час Другої світової війни знову знизили до 16%. У 1951 році уряд зняв заборону на міцний алкоголь, у зв’язку з цим негайно з’явився новий сорт анісівки – Pastis 51.
Як пити пастіс
Пастіс використовують, по-перше, як аперитив (напій, що подається до їжі), щоб розпалити апетит перед щедрою трапезою. Аніс, який входить до складу покращує травлення і знімає шлункові болі, так що подібні настоянки застосовувалися в таких же цілях ще в Стародавній Греції.
Крім того, пастіс хороший і в ролі дижестиву – тобто «післяобіднього» алкогольного напою. Його п’ють як після розкішного застілля, так і перед сном або навіть між прийомами їжі. Закушувати пастіс можна будь-якими стравами, вважається, що він ідеально поєднується з рибою, наприклад, з тунцем в оливковій олії.
Міцністья анісовки може доходити до 45%. Нашій людині, що звикла до більш міцних напоїв, можна пити пастіс нерозбавленим (так званий «марсельський метод»), але традиційно його прийнято змішувати з крижаною водою в пропорції 1 до 5. Це еталонне співвідношення, від якого можна відступати в будь-яку сторону, варіюючи градусність анісової горілки за своїм смаком.
Більшість видів чистого пастісу мають чайний колір
Після додавання води пастіс стає білим. Це нормально.
Взагалі, на півдні Європи пастіс зайняв нішу пива – його потягують просто так, за неспішною бесідою, читаючи газету або сидячи в кріслі-гойдалці на веранді.
Пастіс подають в маленьких стаканчиках з товстим дном і п’ють невеликими порціями. Замість води можна змішувати напій з соком або сиропом, а можна підсолоджувати його звичайним цукром через абсентну ложечку: на спеціальну чайну ложку з дірками кладеться шматочок рафінаду і поливається зверху водою, одержаний розчин відразу стікає в анісовий лікер.
Одна з ключових властивостей цього напою, за що його люблять і цінують французи – почуття прохолоди навіть в саму задушливу спеку, тому пастіс – демократичний лікер, який подобається і робочому класу, і добропорядним буржуа-городянам, і аристократії. Це міцний алкоголь, але з легким характером, втілений дух самої Франції. Пастіс, як і раніше, подають на офіційних раутах і сімейних урочистостях.
Відомі марки. У Франції та за її межами добре відома анісова горілка «Перно (Pernod)». Вважається, що це покращений еквівалент абсенту, нічим не поступається оригінальній «зеленій феї».
Інший популярний виробник – Ricard. Засновник компанії, 22-річний юнак Поль Рікар рік працював над створенням ідеальної рецептури – вже існуючі на ринку варіанти пастісу здавалися йому занадто нудотними. У 1932 році Рікар створив нову формулу. Судячи з усього, молодий чоловік був перфекціоністом – він навіть сам малював етикетки для перших пляшок своєї анісівки, і, зрозуміло, успіх був приголомшуючий.
Рецептура Ricard зберігається в найсуворішому секреті, а тому нікому не вдалося повторити цей свіжий і ідеально збалансований смак. На даний момент це самий популярний виробник пастісу в світі.
Рікар — найвпізнаваніша марка пастісу
Рецепт пастісу
Можна зробити пастіс в домашніх умовах. Вийде напій, що нагадує французькі аналоги, але не забувайте, що це всього лише імітація.
Інгредієнти:
- горілка (спирт 40-45%) – 0,5 літра;
- насіння анісу – 1 чайна ложка;
- бадьян – 2 зірочки;
- солодка (лакриця) – половина чайної ложки;
- кмин – 1 чайна ложка;
- цукор – за смаком.
Приготування:
1. Всі трави і насіння скласти в банку.
2. Залити горілкою, перемішати, щільно закрити кришкою.
3. Настоювати 14-16 днів в темному місці з кімнатною температурою. Раз в 4-5 днів струшувати банку.
4. Настій профільтрувати через марлю, добре віджати трави.
5. Додати цукор (за смаком). Перед вживанням витримати 1-2 дні в темному прохолодному приміщенні для стабілізації.
6. Можна пити домашній пастіс в чистому вигляді або розвести водою (може помутніти).
