Як додавати у вино дубову тріску (чіпси)

Таніни з дубової деревини доповнюють смак вина (напій здається «сухим»), сприяють його освітленню і тривалому зберіганню. У класичній технології вино витримують у бочках з американського або європейського дуба. Однак крім високої вартості бочка вимагає певних умов зберігання (температура, вологість, освітленість), які складно організувати в квартирі. Альтернатива бочці – витримка вина на дубових трісках, це практикують не тільки в домашньому виноробстві, але і в промисловому виробництві дешевих вин.

Дубова тріска являє собою спеціально підготовлену і висушену деревину, з якої видалили надлишки дубильних речовин. Поставляється у формі шматочків довільної форми, а також чіпсів, кубиків і спіралей. Тріску додають у вино, пиво і міцні дистиляти для імітації витримки, її можна придбати в магазинах для виноробства або заготовити самостійно.

Дубову тріску ділять на види за ступенем обжарювання, саме цей параметр впливає на смак напою:

• без обжарювання – має підвищений вміст танінів, дає легкі фруктові, мигдальні і деревні відтінки;
• слабке обжарювання – ванільні, фруктові і квіткові тони;
• середня обжарка – насичено ванільні, мигдальні, кокосові, карамельні і нотки прянощів;
• сильне обсмаження – шоколадні і димні тони.

Тріска по ступеню випалу

Які вина настоюють на трісках

З насиченим смаком і стійким ароматом, які прийнято витримувати в бочці за класичною технологією, наприклад, виноградні, яблучні, вишневі, з чорноплідної горобини.

Вина зі слабким або дуже ніжним запахом після тріски можуть стати занадто «дубовими» — тони витримки заглушать смак і аромат вихідної сировини. Однозначно не варто практикувати настоювання на трісках для квіткових, полуничних, персикових і вин зі смородини.

Витримка в бочках і на трісках підходить навіть не для всіх виноградних вин (особливо білих сортів), тому щоб не зіпсувати всю партію напою, правильніше спочатку зробити пробу на невеликій кількості, наприклад, на 1 літрі, якщо результат сподобається, додати тріску з тієї ж партії і витримати точно таку ж кількість днів.

Коли тріску додавати у вино

Теоретично, на будь-якому етапі приготування: починаючи від бродіння (після видалення мезги) і закінчуючи фінальною витримкою.

На практиці обсмажену тріску оптимально вносити після декількох місяців витримки, коли вино освітлилося, більш-менш сформувалася його органолептика, і винороб розуміє, які потрібні нотки, а також наскільки інтенсивними вони повинні бути.

При бродінні складно точно розрахувати час настоювання на трісці, оскільки сам смак вина ще зміниться. В цьому випадку додають тріску без обжарювання, якщо точно потрібно наситити напій танінами.

Пропорції і час витримки

Через різні властивості деревини, методи підготовки і обжарювання кожна тріска індивідуальна, тому точних пропорцій і часу витримки для будь-якого випадку бути не може.

Стандартна кількість для вина – 1-3 г/л. При бродінні краще додавати не більше 1-2 г/л. За рахунок більшої площі контакту деревини з вином тріска швидше віддає таніни, ніж класична бочка, тому час витримки вина на трісці – від 5 до 30 днів. При цьому після 3-4 днів слід контролювати смак напою кожні 1-2 дні, щоб не перетримати.

Перед застосуванням дубову тріску бажано залишити в окропі на 5-10 хвилин, потім потримати 1-2 дні в міцному дистиляті або спирті. Це не тільки дезінфікує деревину, але і прибере надлишок дубильних речовин, якщо вони з якихось причин не були видалені раніше.

P.S. Перенасичене витримкою вино можна розвести звичайним вином без витримки, додати цукор або закріпити горілкою (спиртом, дистилятом). Не можна використовувати воду і сік, який не бродив, інакше напій скисне.