Технологія виробництва шампанського

Для майстрів винної справи виробництво шампанського є справжнім мистецтвом, секрети якого передаються від покоління до покоління. Навіть нинішня автоматизація технологічних процесів не змогла суттєво вплинути на цю галузь, дотепер на більшості винокурень використовується ручна праця. Сьогодні ми розглянемо етапи виробництва шампанського, щоб ви могли зрозуміти, як робиться цей благородний напій.

Регіоном виробництва шампанського є французька провінція Шампань, згідно з міжнародним законодавством, продукція виноробів з інших географічних областей і країн, у тому числі і України, повинна маркуватися, як ігристе вино, але не шампанське. При цьому сама технологія не змінюється.

Етапи виробництва шампанського

1. Збір врожаю. Хоча шампанське буває тільки білого або рожевого кольору, але його роблять з двох червоних і одного білого сортів винограду. Справа в тому, що барвні речовини знаходяться в шкірці ягід, якщо видавити сік, не пошкодивши шкірку, можна отримати абсолютно світле ігристе вино.

Для шампанського дозволено використовувати три сорти винограду: Шардоне, Піно Меньє і Піно Нуар. Перший відноситься до білих сортів, два інших – до червоних. Самим часто використовуваним виноградом для шампанського є Піно Меньє.

Збір врожаю здійснюється тільки ручним способом, це дозволяє відразу видалити зіпсовані ягоди, які дають червоний колір. Виноград збирають трохи раніше терміну його повного дозрівання, коли кислотність вище норми, а вміст цукру нижче.

2. Вичавка. На цьому етапі зібраний виноград віджимають за допомогою спеціальних пресів. При цьому ягоди різних сортів і з різних виноградників віджимаються окремо. Усього розрізняють три виду соку для шампанського:

• cuvee (кюве) – сік першої вичавки, вважається найбільш якісним, оскільки практично не контактує з шкіркою винограду;
• первинне сусло – сік більш низької якості, що отримується після другої вичавки;
• вторинне сусло – результат третьої вичавки винограду, іноді якість вторинного сусла настільки низька, що в подальшому для виробництва шампанського воно не використовується.

3. Бродіння. Кожне сусло піддають бродінню в окремих металевих чанах. Найпрестижніші марки шампанського бродять у спеціальних дубових бочках, де простіше контролювати температуру бродіння. У результаті виходить кисле сухе вино, яке згодом стає основним матеріалом для виробництва ігристих вин.

4. Купажування. На даному етапі майстри змішують вина різних сортів і років витримки, отриманих з кюве, первинного і вторинного сусла. У результаті виходить унікальний смак, який є відзнакою конкретної марки шампанського від конкурентів. Іноді винороби додають в один напій до п’ятдесяти різних сортів вина.

Для елітних марок купажування не застосовується, їх виготовляють з якісного виноградного соку одного року. Відповідно, вартість такої пляшки шампанського буде набагато вище.

5. Вторинне бродіння. Після купажування вино розливають в спеціальні пляшки підвищеної міцності. Далі додаються цукор і дріжджі, які і викликають вторинне бродіння. Потім пляшки щільно закривають пробкою і переміщують у винний льох, де вони повинні зберігатися в горизонтальному положенні.

Згідно з чинним стандартом в одну пляшку шампанського додається 18 г цукру і 0,3 г дріжджів.

6. Ремюаж. Після закінчення бродіння дріжджі випадають в осад, від якого потрібно позбутися. Для цього пляшку поступово опускають вниз шийкою, обертаючи її навколо своєї осі. Через кілька днів таких маніпуляцій весь осад переміститися до шийки пляшки.

На елітних винокурнях пляшки перевертають вручну, а для масового виробництва використовують спеціальний апарат (жиропалетт), керований комп’ютером.

7. Витримування. Разом з осадом шампанське витримується від 2 до 6 років у винних погребах. Фахівці вважають, що якісний напій повинен мати витримку не менше 4-х років.

8. Дегоржаж. Настав час позбутися від дріжджового осаду біля пробки. Для цього горлечко пляшки заморожують в сольовому розчині при температурі -18°С. Далі пляшка відкривається і під напором газу крижана пробка, що містить осад, вилітає.

При цьому частина шампанського втрачається, для його компенсації у пляшку заливають суміш коньяку, вина і цукрового сиропу. Від кількості доданого цукру буде залежати вид шампанського. Далі пляшку знову закривають нової пробкою, яку потім закріплюють дротом, який називається мюзле.

Раніше дегоржаж проводився вручну і вимагав від виноробів чималої майстерності. Тепер цей процес виконується на спеціальному обладнанні при мінімальній участі людини.

Вперше дегоржаж застосували в 1800 році виробники виноробного дому «Madame Clicquot», до цього моменту дріжджовий осад з пляшок взагалі не віддалявся, і шампанське було каламутним.

9. Підготовка до продажу. Щоб привести пляшку в товарний вигляд, її протирають, а потім наклеюють етикетку з інформацією про напій. На цьому виробництво шампанського закінчується.

Щоб дізнатися більше про виготовлення цього унікального напою, раджу переглянути наступне відео. У ньому автор торкається багатьох важливих аспектів, що впливають на технологію виробництва.