Піно нуар: примхливе вино з мінливим смаком

Вино Піно Нуар асоціюється одночасно і з розкішними застіллями вищого суспільства, і веселими попойками богеми: розкид цін за пляшку цього напою може досягати декількох сотень євро. Світло-червоне вино з тонким мінливим смаком – однаково бажаний гість і на коктейльній вечірці, і на урочистому обіді, і за сімейною вечерею.

Виноград Піно Нуар часто служить сировиною для шампанського, однак цей сорт знаменитий не тільки причетністю до найпопулярнішого ігристого вина у світі. Піно Нуар – ревнивий і примхливий виноград, фактично непридатний для купажування (змішування) з іншими сортами.

Історична довідка. Назва Pinot noir перекладається з французької як «чорна шишка» – і правда, щільні грона конічної форми, що складаються з дрібних міцненьких темно-синіх ягід, нагадують соснові шишки.

Існує кілька версій походження Pinot noir. Вино це дуже давнє, відоме ще римлянам, фокейцям і персам. Вважається, що сорт винограду Піно Нуар – прямий нащадок Vitis Sylvestris і предок як мінімум 16 сучасних сортів, включаючи Шардоне, Аліготе та ін.

Французи впевнені, що Pinot noir споконвічно бургундське вино, і з обуренням відкидають будь-які інші гіпотези. Дійсно, в IV столітті саме в Бургундії культивувався сорт Морийон Нуар, а тисячоліттям пізніше в монастирських документах вже була зафіксована пряма згадка Піно Нуар. Тоді ж, у XIV столітті герцог Бургундський Філіп Сміливий наказав вирубати виноградники Гаморі – простакуватого й невибагливого сорту, який користувався однаковою популярністю серед селян і дворян, щоб засадити вивільнені території виноградом Піно Нуар.

Географія. Pinot noir – вибагливий сорт, що дає мізерний урожай. Ці ягоди легко заражаються виноградними хворобами, тонка шкірка може покритися сірою гниллю. Сам виноградник любить прохолодний клімат і віддає перевагу помірно сухому вапняному грунту. Будь-яка зміна погоди може стати причиною різкому погіршенню смаку вина, Pinot noir погано переносить заморозки, дощі, надто спекотні дні, сильний вітер.

Крім Франції, цей виноград вирощують також в інших європейських країнах, Україні, США, Японії, Нової Зеландії. Часто і без того не рясний урожай доводиться ще штучно проріджувати, щоб забезпечити ягодам оптимальні умови.

Цей сорт породив безліч клонів, мутацій і «химер»: Піно Блан, Піно Грі, і навіть Піно Червоний Оксамит. В одній тільки Франції офіційно визнано понад 50 клонів Pinot Noir, дослідники не можуть зі стовідсотковою впевненістю визначити, який із сортів був предком інших.

Особливості технології виробництва. Піно нуар одне з найбільш вразливих вин. Навіть бездоганне дотримання перевіреної технології виробництва і дотримання еталонних погодних умов не гарантують, що напій вийде відмінним.

Сорт Pinot Noir відноситься до малоекстрактивних, це означає, що навіть самому майстерному виноробу не вдасться отримати з цього винограду насичено-рубіновий колір з багатими переливами палітри. У кращому випадку це буде напівпрозорий напій з невисоким вмістом барвних речовин.

Без застосування спеціальних виноробних прийомів вино буде майже прозорим

Виробники йдуть на неймовірні хитрощі, щоб надати вину хоч якийсь колір. Настоювання на вичавках, піжаж (занурення «шапки» з м’якоті і шкірки, яка утворюється на поверхні сусла, що бродить, углиб), делестаж (перелив сусла з нижнього крана бродильної ємності на «шапку» зверху), витримка в дубових бочках, це не повний перелік використовуваних методів забарвлення.

Смак вин Піно Нуар. Хоча винороби і кажуть, що «Бог створив Каберне Совіньон, а Диявол – Піно Нуар» (натякаючи цим, як складно доглядати за ніжним сортом), сомельє та шанувальники з усього світу люблять це вино за унікальний складний смак.

Органолептичні властивості ніколи не повторюються: навіть два ковтки з одного келиха будуть мати абсолютно різний аромат, не кажучи вже про дві пляшки або навіть сусідні лози.

У молодому вині відчуваються нотки червоних ягід: вишні, полуниці, малини. Витриманий напій набуває більш зрілий аромат, в якому присутні запахи осіннього лісу і мокрої землі. У післясмаку знову проявляються квіти та ягоди – на цей раз, чорна смородина, слива, фіалки.

Піно Нуар старіє нерівномірно, з безліччю dumb phases – періодами, коли вино втрачає свої смакові якості і стає гірше, ніж було кілька місяців тому. Проблема в тому, що заздалегідь вирахувати ці періоди не можна, тому зберігання Pinot Noir – це лотерея: відкриваючи пляшку витриманого алкоголю, господар не знає, чи буде він ласувати чудовим напоєм або доведеться задовольнитися звичайним вином без вишукувань.

Через нерівномірне старіння дегустація Піно Нуар перетворюється на лотерею

У теплих країнах вино Піно Нуар додатково набуває джемовий, трохи в’ялений присмак, стає солодше. Втім, повністю описати смак цього свавільного вина неможливо: в кожному апелласьоні, на кожному окремо взятому дереві росте свій Піно Нуар з неповторними нюансами і акцентами, починаючи від нудотно-цукеркових і закінчуючи густими шоколадними.

Національні особливості. Органолептика вина також залежить від країни-виробника. Це обумовлено кліматичними умовами і різними методами роботи з виноградом.

• Франція (переважно Бургундія). Дуже складний, вибагливий смак. З однаковою ймовірністю можна зустріти як «квітковий» Pinot Noir (з пахощами троянд і фруктів), так і «сільський» (з запахами скотарні і свіжого сіна), на любителя.
• Нова Зеландія. У «Новому світі» Піно Нуар простіше, без фермерських ароматів. У той же час смак досить складний.
• США. Серед американських штатів найбільшого успіху у виробництві Піно Нуар домігся Орегон. Місцеві вина адаптувалися під відкритий характер американців, але зберегли французьку манірність. Багатий, соковитий, повний смак. Цінителі рекомендують також каліфорнійський Pinot Noir: хвилі різних ароматів змінюють один одного, щоб залишити недовгий приємний післясмак і враження, як після перегляду кіно з хвацько закрученим сюжетом.
• ПАР. Смак джему та варення.
• Німеччина. Спочатку холодний і суворий смак розкривається в дивно легкий і повітряний букет.
• Чилі. Екзотичний і зовсім не дорогий Піно Нуар: з ментолом, шоколадом, прянощами.

Як вибрати вино Pinot Noir. На думку фахівців, вибір цих вин для непрофесіонала майже завжди лотерея. На цей випадок треба або мати друга-сомельє, або купувати вино за місцем його виробництва, орієнтуючись на наведені вище національні особливості смаку.

Як пити вина Піно Нуар

Це легке пряне вино з освіжаючим фруктово-мінеральним смаком чудово поєднується з щільною і важкою їжею: бараниною, жирними м’ясними стравами, рибою, пастою, поживними пирогами. Дорогі напої можна закушувати ніжними паштетами, дієтичним м’ясом, птицею.

Келих для Піно Нуар, можна замінити класичним типу «Бордо»

Щоб вино повністю розкрилося, пляшку слід відкривати за півгодини-годину до подачі до столу – так в келиху будуть виразно відчуватися і фруктові, і лісові, і «тваринні» аромати (так званий запах «впольованої дичини», один з неодмінних компонентів букету Pinot Noir). Температура сервірування – 14-17°C.