Домашній винний оцет з ягід або саморобного вина
Домашній оцет з вина виходить не гірше магазинного, а в деяких випадках навіть краще дешевих сортів, оскільки готується тільки з натуральних інгредієнтів. Ми розглянемо класичний метод, який використовується у виноробних країнах (Франції, Італії, Іспанії) протягом сотень років.
Теорія. Технологія приготування білого і червоного винного оцту ідентична: спочатку з винограду потрібно зробити молоде вино (можна використовувати готове), щоб цукор в соку дріжджі переробили в спирт. Потім дати вину правильно скиснути при доступі повітря. Після того як бактерії Acetobacteraceae перетворять спирт в кислоту, профільтрувати готовий оцет і розлити на зберігання.
Інгредієнти:
- виноград – 5 кг;
- цукор – 100 грам на літр соку;
- вода – 20-60 мл (для кислих тільки ягід).
Увага! Не додавайте в сусло звичайні пресовані або сухі хлібопекарські дріжджі, інакше замість винного оцту вийде звичайний столовий. Для бродіння використовуйте тільки дикі (на поверхні ягід), винні дріжджі (продаються в спеціальних магазинах) або закваску з родзинок (ягід).
У разі приготування оцту з готового вина (бажано сухого незалежно від терміну витримки) відразу переходите до 11-го етапу.
Рецепт винного оцту
1. Зібраний виноград перебрати, видаливши зіпсовані, підгнилі та запліснявілі плоди. Відповідні ягоди скласти в емальоване відро або пластиковий таз. Не мити, щоб на шкірці залишилися дикі дріжджі, завдяки яким сусло забродить.
2. Обережно передавити виноград руками або дерев’яною качалкою, намагаючись не роздавлювати кісточки. Перев’язати горлечко ємності марлею або тканиною для захисту від мух.
3. Перенести ємність в темне місце з температурою 18-27°C. Залишити на 3-4 дні, раз на 12 годин перемішувати чистою рукою або дерев’яною паличкою, щоб сусло не скисло. Через 8-20 годин почнеться бродіння: з’явиться піна, шипіння і легкий кислий запах, це означає, що все йде нормально.
4. Сік профільтрувати через кілька шарів марлі, м’якоть добре віджати (більше не потрібна). Спробувати сік на смак.
Сік з винограду, вирощеного в північних широтах, може виявитися занадто кислим (щипає язик і зводить вилиці). В такому випадку для зниження кислотності потрібно додати 20-60 мл води на літр соку, інакше бродіння буде слабким. Якщо кислотність в нормі, вода не потрібна, вона знижує якість майбутнього оцту.
5. Додати першу порцію цукру – 40 грам на літр соку (по ситуації: чистого або розбавленого). Перемішати.
6. Перелити сусло в бродильну ємність, заповнювати максимум на 70% об’єму, щоб залишилося місце для наступних порцій цукру, піни і вуглекислого газу.
7. Встановити на шийці водяний затвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці (проколоти голкою).
Саморобний гідрозатвор
Рукавичка замість водяного затвора
8. Перенести ємність з суслом в темне, тепле (16-28°C) місце і залишити до кінця бродіння.
9. Через 5 днів з моменту встановлення гідрозатвору внести наступну порцію цукру – 30 грам на літр соку. Для цього зняти водяний затвор, злити через трубочку 1 мл сусла, що бродить, на кожен грам цукру. Наприклад, якщо потрібно додати 300 грам, значить, потрібно злити 300 мл Розвести цукор в злитому соку, отриманий сироп вилити назад в бродильну ємність і закрити гідрозатвор.
Ще через 5 днів повторити процедуру за описаною технологією, додавши останню порцію цукру – 30 грам на літр.
10. В залежності від температури і активності дріжджів через 25-60 днів з моменту початку приготування гідрозатвор перестане виділяти газ (рукавичка здується), сусло посвітлішає, а на дні з’явиться шар осаду. Це означає, що бродіння закінчилося.
Настав час злити молоде вино через трубочку в іншу ємність, намагаючись не зачепити осад на дні. Чим більше діаметр шийки, тим швидше відбувається скисання.
11. Ємність з вином перев’язати марлею і залишити в темному місці з температурою 18-23°C на 30-50 днів для скисання. Не закривати, повинен бути постійний доступ повітря!
Бажано щоб ємність була з широкою шийкою, це прискорить скисання
Через деякий час на поверхні може з’явитися плівка з бактерій Mycoderma aceti, це нормальне явище.
12. Домашній винний оцет буде готовий, коли пропадає різкий запах скисання і з’являється характерний смак.
13. Готовий оцет профільтрувати через кілька шарів марлі, потім розлити в пляшки. Герметично закрити. При зберіганні далеко від прямих сонячних променів термін придатності до 3-х років.
