Як виробляють і з чим п’ють сидр
Сидр — слабоалкогольний напій (зазвичай міцністю 2-8 градусів) з ферментованого соку яблук певного сорту. Вже в середньовіччі він був широко поширений в північно-західній Європі і на Близькому Сході. В силу історичних традицій в топ країн по споживанню сидру входять Великобританія, Франція та Іспанія. У нашій країні напій поступово набирає популярність — в 2020 році продажі зросли на 10% в порівнянні з минулим роком, а на полицях магазинів зросла частка крафтових марок. Поговоримо про те, як виробляють і з чим п’ють сидр.
Види сидру
Популярність сидру в середні століття цілком зрозуміла. Виготовити хмільний напій було дуже просто — були потрібні лише вода і так звані крабові яблука (crab apple), які можна було зібрати на околицях лісу. Плоди диких яблунь були практично неїстівні через підвищений вміст кислоти, зате відмінно підходили для браги. Ареал поширення Crab apple обмежений північною частиною Європи, тому стилі і технології формувалися під впливом доступної сировини.
Дикі “крабові” яблука — з них починався сидр
Стандартів в галузі не існує досі. У Великобританії клімат більш прохолодний, тому традиційний англійський сидр більш сухий, ніж французький, де плоди природним чином набирали більше цукру. В даний час в промисловості використовують кулінарні яблука з підвищеним вмістом танінів і високою кислотністю — Гренні Сміт, Гала, Фуджі, Джонаголд. У нашій країні сидророби практикують скупку врожаїв з покинутих садів.
Грушевий сидр називають Перрі або Пуаре. Напій користується високим попитом у Великобританії, де клімат і грунт підходять для вирощування дикої груші. У плодах більш високий вміст фруктози, дубильних речовин і фенольних сполук, що в підсумку відбивається на смаку Перрі — він менш ароматний і більш солодкий.
Як роблять сидр
Традиційна технологія виробництва не передбачає використання дріжджів, так як для бродіння цілком достатньо тих, що є на поверхні шкірки. З цієї причини плоди не миють, а відразу дроблять. За старих часів використовувалися кам’яні давильні, які приводили в рух вручну або кіньми. На сучасних заводах для цього використовується спеціальне обладнання. Отриману макуху поміщають під прес, щоб віджати сік, потім сусло проціджують і поміщають в бродильні ємності.
Давильня для переробки яблук
У цехах підтримують температуру 14-16 °С для того, щоб ферментація йшла повільніше, це зводить до мінімуму втрату свіжого яблучного аромату. Іноді на цьому етапі в сусло додають спеціально виведені штами сидрових дріжджів для більш інтенсивної карбонізації. Після дозрівання сидр перекачують в чисту ємність для витримки і обмежують доступ повітря, щоб не допустити проникнення бактерій. Процес виготовлення преміум-сортів в середньому займає три роки.
Класичний Перрі складно знайти навіть в країнах, які відомі як батьківщина напою. Традиційна рецептура передбачає використання дикої груші Pyrus pyraster, яку важко вирощувати. Плоди необхідно зібрати вручну до їх дозрівання і потім витримати в темному приміщенні до стиглості. В іншому технології мало розрізняються, але проблеми з сировиною служать причиною того, що на заводах масово виробляють напої з концентрованого соку, а справжній Перрі випускають здебільшого крафтові сидроварні.
Як пити сидр і чим закушувати
Хороший сидр здатний доставити чимало задоволення, тому важливо знати, як його подавати і чим закушувати. Одне з головних правил — не можна занадто сильно охолоджувати пляшки. Холод діє як анестетик на смакові рецептори, тому відчути фруктовий букет буде складно. Оптимальна температура подачі +10-14 °С, а деякі експерти рекомендують оцінювати смак напою кімнатної температури, щоб краще відчути яблучні або грушеві відтінки.
Не потрібно ставитися до сидру, як до пива, і пити його з пляшки. Кращим вибором для дегустації будуть келихи для шампанського, оскільки вони довше зберігають бульбашки і утримують аромат, а тонка ніжка буде гарантією того, що напій не зігріється від тепла руки. Також підходять пивні “пінти” у вигляді тюльпана або високої склянки з розширеною верхньою частиною, таку подачу практикують в барах.
Пивні келихи підходять для бару, на тонкій ніжці — для домашньої дегустації
Різні види сидру пробують завжди по порядку. Послідовність дегустації:
- класичні з диких яблук.
- з рослинними добавками (хміль, ялиця, лаванда).
- витримані в дубових бочках.
- Перрі, цизери (яблучний сидр з медом), фруктові з айви, абрикоса або вишні.
- Поммо (суміш сидру і бренді).
Високий вміст цукру також пригнічує смакові рецептори, тому рекомендується починати з сухих сортів, а потім переходити до більш солодких.
Гастрономічні поєднання
Закуска до сидру залежить від виду напою. Перрі добре підходить до страв з нежирної морської або озерної риби, а ось до скумбрії або лосося кращим вибором буде напівсухий сидр з суміші диких і садових яблук.
До сирів слід ставиться обережно — камамбер і чеддер підійдуть, але поєднання напою з рокфором може розчарувати. Гострі страви краще запивати сидром з десертних яблук, а зі смаженим м’ясом, шинкою і ковбасками варто спробувати сухі сорти.
Британські виробники впевнені, що сидри категорично не підходять до італійської кухні і рекомендують поєднувати напої зі свининою, куркою, м’ясними салатами, а також з пісочними або здобними яблучними пирогами.
Коктейль з сидром
Якщо хочете відчути атмосферу середньовічної Англії, спробуйте “Dеpense” – коктейль, який любили пити британці після трудового дня. Змішайте в глечику 2 частини сидру і 1 частину імбирного пива, додайте нарізане яблуко і поставте в холодильник на 4-6 годин. Для приготування вибирайте ємність з кришкою, щоб напій не видихався.
Коктейль “Dеpense”
