Приготування інвертованого цукру для браги

Жоден штам дріжджів не може переробити буряковий чи тростинний цукор в чистому вигляді. Спочатку дріжджі витрачають час на розщеплення (гідроліз) молекул цукру до більш простих речовин – сахаридів, і тільки потім розкладають отримані речовини на потрібний нам спирт і вуглекислий газ. Самогонник може зробити гідроліз штучно, отримавши при цьому ряд переваг. Методика нагадує приготування звичайного сиропу.

Інвертування цукру – процес розщеплення однієї молекули сахарози в буряковому або тростинному цукрі до двох молекул фруктози і глюкози. У домашніх умовах це робиться під впливом лимонної кислоти, що виконує роль каталізатора реакції, і високої температури (вище 80°C). За складом інвертований сироп близький до натурального меду.

Переваги інверсії цукру:

1. Бродіння йде швидше, в результаті брага накопичує менше шкідливих домішок, що є побічним продуктом дріжджів. При інших рівних умовах самогон можна отримати на пару днів раніше.

2. Інвертований цукор не так сильно погіршує органолептику (смак і аромат) зернових і фруктових браг як звичайний. Його краще використовувати в суміші з будь-якою фруктовою (ягідною) і крохмалевмісною сировиною.

3. Висока температура вбиває мікроорганізми на поверхні цукру, в результаті ризик заразити брагу патогенними грибками різко знижується.

4. При використанні класичних дистиляторів (самогонних апаратів) якість готового продукту дещо вище за рахунок меншої кількості домішок у бразі. Для ректифікаційних колон це не має значення.

Недоліки інвертованого цукру:

1. Витрачається додатковий час на приготування браги. Треба створити високу температуру.

2. Під час інверсії з’являється фурфурол – токсична рідина з запахом житнього хліба або мигдалю, яка при високій концентрації викликає подразнення слизових оболонок і шкіри. Але ця речовина виділяється тільки при гідролізі геміцелюлози – полісахариду, що міститься в рослинних клітинах, яких у чистому цукрі мало.

У будь-якому домашньому варенні вміст фурфуролу набагато вище, ніж при правильній технології інверсії, тому шкода від інвертованого цукру сильно перебільшена. Карамелізація ягід і фруктів набагато небезпечніше приготування сиропу.

3. Вихід самогону на інверсному цукрі на пару відсотків нижче.

Рецепт інвертованого цукру

Інверсія супроводжується активним виділенням піни, тому важливо правильно вибрати ємність. Після змішування води і цукру бажано щоб мінімум третина об’єму залишилася вільною.

Пропорції: для інверсії 1 кг цукру потрібно 0,5 літра води і 3-4 грами лимонної кислоти. Кількість кислоти впливає лише на швидкість реакції (час приготування сиропу) і не відбивається на якості самогону.

Інгредієнти:

• цукор – 3 кг;
• вода – 1,5 літра;
• лимонна кислота – 9-12 грам.

Технологія приготування:

1. Нагріти воду у великій каструлі до 70-80°C.

2. Повільно додати цукор, постійно перемішуючи.

3. Довести суміш до кипіння, проварити 10 хвилин, знімаючи білу піну. Повинен вийти цукровий сироп однорідної консистенції.

4. Зменшити потужність нагрівання до мінімуму. Повільно (дуже важливо) всипати лимонну кислоту. Перемішати.

При додаванні кислоти сироп моментально починає пінитися. Якщо всипати її занадто швидко, вміст ємності виплеснеться назовні!

5. Закрити каструлю кришкою, збільшити інтенсивність нагріву. Проварити сироп 60 хвилин при температурі не нижче 80°C. Можна підтримувати кипіння, це гарантія позитивного результату.

6. Охолодити готовий інвертований цукор до 30°C, потім перелити в бродильну ємність.

7. Додати 3-4 літри води і 100 грам пресованих (20 грам сухих) дріжджів на 1 кг звичайного цукру (до інверсії).

8. Встановити гідрозатвор (бажано), підтримувати температуру бродіння на рівні 18-31°C (оптимальна – 26-30°C).

9. Готову брагу перегнати.

На відео показаний дещо інший спосіб інвертування цукру, при якому виділяється мінімальна кількість фурфуролу.