Правильна технологія пастеризації домашнього вина
У більшості випадків мікробні та бактеріальні хвороби домашнього вина (цвіль, скисання, ожиріння, молочне бродіння та ін.) лікуються пастеризацією – нагріванням напою до певної температури на короткий час без повітря для знищення патогенних мікроорганізмів. Але пастеризація дає шанс врятувати вино, не зіпсувавши його смак, тільки при чіткому дотриманні всіх умов технології.
Пастеризувати можна будь-яке вино: виноградне, яблучне, вишневе, смородинове та ін. Витримка значення не має. Деякі винороби вважають, що пастеризація молодих вин сприяє їх дозріванню та поліпшенню смаку. Я не поділяю цю думку, оскільки часто в напої з’являється «варений» присмак. Безперечно лише одне – пастеризація сприяє зберіганню, але наскільки виправдано ризикувати смаком задля цього кожен вирішує сам.
Умови ефективної пастеризації:
- Вино прозоре, не містить осаду і муті (мінімальна кількість).
- Температура пастеризації домашнього вина не повинна перевищувати 70°C.
- Напій слід захистити від контакту з повітрям.
- Пастеризацію можна проводити тільки в неметалевих ємностях (маються на увазі ті, що стикаються з вином), стійких до високих температур. В домашніх умовах ідеально підходять скляні пляшки.
- Після завершення процесу зберігати напій в темному прохолодному приміщенні.
- Пастеризоване вино не можна змішувати з напоями, які не пройшли цю процедуру, інакше весь ефект втрачається.
Етапи пастеризації вина
Бажано попередньо зробити освітлення вина бентонітом, желатином або іншими методами, щоб прибрати каламуть і залишки дріжджів, які при нагріванні можуть дати неприємний запах і погіршити смак.
1. Пляшки для пастеризації простерилізувати окропом або парою, потім перевернути, щоб стекла вода. Одну пляшку (банку) наповнити водою і опустити в неї термометр. Це контрольний зразок, за яким визначається температура пастеризації.
2. Зняти вино з осаду, переливши його в підготовлені пляшки через тоненьку трубочку, не зачіпаючи осад на дні. Вино має якомога менше насичуватися киснем, який під впливом високої температури окисляє напій. Через це переливання краще робити тільки через трубочку. Закрити пляшки пробками.
Оскільки рідина при нагріванні розширюється, вино не доливають на 3-4 см до висоти горлечка.
3. На дно великої високої каструлі укласти дерев’яну решітку або складений в кілька шарів рушник. Захисний шар потрібен щоб скло пляшок не лопнуло.
4. У центр каструлі поставити банку (пляшку) з водою і термометром. Решту простору заповнити пляшками з вином. Додати в каструлю холодну воду по рівень вина.
5. Нагріти воду на середньому вогні до рекомендованого значення. Температура повинна підніматися плавно.
Показання знімати по термометру в банці!
Температурні режими пастеризації різних видів вин:
- столові невисокої міцності – 55°C;
- напівсолодкі – 60°C;
- десертні (солодкі) – 65°C.
Відхилення від зазначених значень не повинно перевищувати 3-х градусів з урахуванням похибки термометра.
Не рекомендую нагрівати вино вище 70°C, через це в напої з’являється «варений» присмак.
6. Підтримувати температуру певний період часу.
Тривалість пастеризації вина в залежності від об’єму пляшки:
- 0,5 л – 15 хвилин;
- 0,7 л – 20 хвилин;
- 1 л – 25 хвилин.
7. Зняти каструлю з плити. Охолодити пляшки з вином до 35-40°C, потім вийняти їх з води і витерти насухо. Перевірити герметичність пробки. Після охолодження до кімнатної температури (при торканні рукою не відчувається тепло) перенести в підвал або льох на зберігання (8-12°C).
