Методи боротьби з рясною піною при бродінні вина
Поява шару піни висотою 3-15 см на домашньому вини в період бродіння – нормальна ситуація, що свідчить про активну роботу дріжджів. Але іноді піноутворення занадто активне – піна заповнює весь наявний об’м бродильної ємності, а іноді через гідрозатвор виходить назовні. Якщо вчасно не вжити заходів, частина сусла опиниться на підлозі.
Теорія. Активне бродіння вина починається через 6-18 годин після внесення дріжджів і триває 7-12 днів. У цей період інтенсивно виділяється вуглекислий газ (іноді до 200 бульбашок з гідрозатвору в хвилину) і з’являється багато піни. Активне бродіння ще називають «поверхневим», так як дріжджі більше працюють у верхніх шарах сусла.
Стежити за піною потрібно перші 7-10 днів бродіння з періодичністю раз в 6-8 годин. Якщо відразу після внесення дріжджів все нормально, то це ще не означає, що так буде і далі.
Поступово бродіння сповільнюється, а шар піни стає менше. Вино переходить у фазу головного бродіння, при якому дріжджові грибки переміщуються в нижній шар сусла, де проявляють активність до тих пір, поки не перероблять весь цукор (в нормальних умовах).
В залежності від виду вина на тихому бродінні (дозріванні) шар піни відсутній або мінімальний (1-3 см), поступово зменшуюється.
Інтенсивність появи піни залежить від трьох факторів:
1). Сировини. З досвіду – найбільше піниться сливове, грушеве і вишневе вино. Яблучне і виноградне (крім винограду Ізабелла) не так інтенсивно, але багато що залежить від сорту, тому завжди потрібно бути напоготові. Від сировини залежить і колір піни: білий, бурий, коричневий, рожевий, червоний і ін. За кольором не можна визначити, чи все йде нормально.
2). Раси дріжджів. Культурні (магазинні) винні дріжджі зазвичай дають менше піни, ніж дикі. Проблема в тому, що разом з дикими дріжджами або при недостатній стерильності в сусло можна занести інші штами, бродіння яких викликає бурхливе піноутворення. Наприклад, раса апікулятус, що живе на винограді. Ці дріжджі гинуть при концентрації спирту в суслі 4%, але до цього встигають виділити багато піни.
3). Температури. Чим вище температура, тим більше піни жене вино.
Починати видаляти піну потрібно, коли вона не поміщається в бродильній ємності, її шар перевищив третину об’єму по висоті або активно прагне до цього. У всіх інших випадках краще спочатку почекати пару годин. Висота піни 3-15 см вважається нормальною.
Піна не дуже густа і не виходить через водяний затвор, це нормальна ситуація
Вже є привід для занепокоєння, пора починати діяти!
Методи погасити піну на вині
Якщо у випадку з брагою для самогону доступний широкий арсенал хімічних методів: печиво, рослинна олія, кефір, молоко, спеціальні піногасники, то з вином ситуація інша, оскільки ми не можемо додавати інші речовини, щоб не зіпсувати смак. Доводиться полгаться виключно на фізичні способи вирішення проблеми.
Не можна перемішувати сусло, інакше воно почне пінитися ще активніше!
1. Розділити сусло. Оптимальний метод. Допомагає, якщо спочатку в ємності було мало місця (мінімум третина об’єму повинна завжди залишатися вільною) або шар піни не більше шару сусла (один до одного або менше).
Слід розлити вино в кілька ємностей, встановивши на кожну гідрозатвор. Переливання краще робити на вулиці або в нежитловому приміщенні, оскільки при великій кількості піни складно виконати процедуру, не проливши хоча б трохи вина на підлогу. До того ж у повітрі з’явиться характерний запах бродіння.
2. Прибрати піну. Просто видалити шумівкою або будь-яким іншим пристосуванням. Недолік методу в тому, що в піні знаходяться самі активні дріжджі, які виносять на поверхню вуглекислий газ. Потім бульбашка газу лопається, і «голодна» дріжджова клітка опускається назад в сусло, де поїдає цукор, виробляючи новий вуглекислий газ, який знову піднімає її нагору. Якщо і видаляти піну шумівкою, то не всю, інакше бродіння сильно сповільниться.
3. Знизити температуру. Оптимальна температура бродіння 18-24°C, при підвищенні до 30°C винні дріжджі можуть загинути, а при 16°C і нижче їх активність сповільнюється або зовсім зупиняється.
Досить знизити температуру сусла до 16-20°C. Це зменшить піну, але не зупинить бродіння повністю. Недолік методу – не завжди є можливість регулювати температуру на кілька градусів, до того ж термін бродіння збільшиться.
4. Перезапустити бродіння. Радикальна міра, яка використовується при зараженні сусла сторонніми расами дріжджів. Ознаки зараження: піни дуже багато, вона перевищує об’єм соку в кілька разів, відчувається неприємний запах, якого немає при нормальному бродінні, сусло може стати в’язким, у смаку з’являються дивні нотки. Описати детальніше смак і запах не представляється можливим, оскільки ці органолептичні властивості залежать від штаму дріжджів, а їх дуже багато. Головний орієнтир – дуже велика кількість піни (як на фото).
Піновиділення прийняло характер стихійного лиха. Явна ознака зараження шкідливими грибками
В цьому випадку допоможе пастеризація вина. Потрібно сусло злити з осаду, нагріти до 65-70°C (бажано без доступу повітря), проварити 3-5 хвилин при зазначеній температурі, потім встановити на ємність гідрозатвор і охолодити до 20-24°C. На заключному етапі внести закваску або винні дріжджі, щоб відновити бродіння.
