Класична технологія виробництва коньяку

Виробництво коньяку є складним і тривалим процесом, який вимагає спеціальних сортів винограду, унікального устаткування та майстрів, здатних у точності дотримувати всі технологічні нюанси. Далі я розповім про ті етапи, які проходить справжній французький коньяк перш, ніж потрапити на прилавки магазинів.

Технологія коньяку контролюється на рівні законодавства Франції, його дозволено виробляти тільки в одному географічному регіоні країни – Пуату. Всі напої, створені в інших регіонах і країнах, коньяком не є, їх називають виноградним бренді.

Етапи виробництва коньяку

1. Вирощування винограду. Відповідно до класичної технології дозволено використовувати наступні сорти винограду: Folle Blanch, Ugni Blanc і Colombard. Але в переважній більшості випадків використовується Ugni Blanc, з цього сорту винограду роблять 98% коньяків.

Виноградну лозу садять рядами на відстані трьох метрів одну від одної. Це дозволяє використовувати для збирання врожаю спеціальні машини, що скорочує частку ручної праці і здешевлює виробництво. Коньячні будинки починають збір врожаю в середині жовтня.

2. Одержання соку. Весь зібраний виноград відразу ж відправляють під спеціальні преси, які тільки злегка розчавлюють ягоди. На законодавчому рівні заборонено використовувати гвинтові преси безперервної дії, здатні видавити ягоди насухо.

3. Бродіння. Отриманий на попередньому етапі сік відразу ж відправляють на бродіння. Цей процес проходить в спеціальних ємностях об’ємом 50-200 гектолітрів. При цьому суворо заборонено додавати цукор.

Виробник має право додавати у сік тільки антисептики – антиоксиданти та двоокис сірки. Максимальна кількість цих речовин теж регламентується. Контроль над бродінням особливо суворий, оскільки від цього етапу багато в чому залежить якість готового коньяку.

В результаті бродіння одержують нефільтроване і неосвітлене сухе вино (вміст цукру менше 1 г/л), яке до початку дистиляції зберігають на власному дріжджовому відстої. В цьому вині міститься багато кислоти і мало спирту (не більше 8-9% від об’єму).

4. Дистиляція. Коньячний дім зобов’язаний завершити процес дистиляції до 31 березня року, наступного за роком збору врожаю. При цьому висуваються наступні вимоги:

• дистиляція повинна здійснюватися тільки в межах певної географічної зони;
• можна використовувати лише спеціальні мідні перегінні куби, які називаються аламбиками (на малюнку), які перед застосуванням обов’язково реєструються.

Аламбік

Перед подачею в аламбік вино попередньо підігрівають. Дистиляція проводиться в два етапи. Спочатку вино просто переганяється з метою отримати максимально можливу кількість спирту. Виходить рідина молочного кольору, що містить 27-32% спирту. На мові виробників ця речовина називається «brouillis» (бруйи).

Метою другої дистиляції є отримання чистого коньячного спирту і фракціонування летких речовин. На даному етапі відсікається початковий вихід дистиляту (так звана «голова»), яка містить багато шкідливих летючих речовин. Далі майстер збирає «тіло» – фракцію, що містить 69-72% спирту, яка піде на виробництво коньяку.

Після того як концентрація спирту знижується до 60%, перегонку закінчують, решту фракції називають «хвостом». У приготуванні коньяку вона не використовується, але «хвіст» дозволено додавати в наступну партію бруйи.

На дистиляцію однієї партії коньяку йде приблизно 24 години. З 10 літрів молодого вина можна отримати до 1 літра чистого коньячного спирту.

5. Витримка. Процес витримки коньячних спиртів триває не менше 30 місяців, а вік найстаріших спиртів може становити більше 100 років. Коньяк поміщають в дубові бочки, які не мають металевих деталей, також забороняється використовувати з’єднання на основі клею. Тому ціна на справжні дубові бочки для коньяку дуже висока.

Для бочок годиться дуб віком не менше 150 років. Перш ніж використовувати готову бочку її потрібно витримувати на свіжому повітрі протягом 5 років.
Під час витримки в бочках у коньячний спирт з деревини переходять речовини, що формують колір і аромат напою. Бочки дозволено використовувати багаторазово.

За кожен рік витримки випаровується 0,5% спирту, майстри називають це «часткою ангелів». Насправді спиртом, який випаровується харчуються бактерії, що живуть на стінах погребів. За 50 років витримки міцність коньяку знижується з 71% до 46%, але сам спирт стає більш темним і має неповторний букет ароматів.

Підвал для витримки коньяку

6. Купажування (ассамбляж). Передбачає змішування спиртів різної витримки для отримання готового напою, який надійде в продаж. Якщо подальше старіння коньяку недоцільно, його переливають в скляні бутлі, обплетені лозою.

7. Додавання інших інгредієнтів. Виробництво коньяку може обходитися і без цього етапу, але в більшості випадків він все-таки присутній. В коньяк додають дистильовану воду для регулювання міцності, цукор (максимум 3,5% від об’эму) для регулювання смаку, дубову стружку і карамель, щоб придати коньяку насичений темний колір.

Після цього технологія виробництва коньяку вважається завершеною. Напій розливають в пляшки наклеюють етикетки і він надходить у продаж.