Іспанська кава: демократичне ігристе вино замість шампанського

Для українців назва «кава» стосовно вина звучить трохи дивно. Ім’я напою походить від іспанського (а вірніше сказати – каталонського) слова «cava» – «льох». Саме там, в прохолодних і темних виноробнях майже 150 років тому і з’явилося перше «іспанське шампанське».

Класичний смак кави – легкий фруктово-квітковий, з цитрусовими акцентами. Ця база може бути доповнена різними відтінками: копченими нотками, присмаком м’яти, горіхів, малини і прянощів.

Історична довідка. Якось молодий дон Хосе Равентос, власник шановного виноробного заводу Codorniu, заснованого ще в 1551 році, відправився подорожувати по Європі. Людей подивитися, себе показати, запропонувати своє чесне «тихе» вино закордонним поціновувачам. Відвідавши провінцію Шампань, винороб так захопився оригінальним смаком газованого вина, що вирішив в точності відтворити шампанське у себе вдома, в Іспанії.

Задумка вдалася лише частково: на батьківщині Хосе не росли необхідні за рецептом сорти винограду Піно Нуар, Піно Меньє і Шардоне. Легенда свідчить, що підприємливий господар просто взяв три перші зустрічні під руку сорти, і комбінація виявилася настільки вдалою, що досі вважається еталонною. Як би там ні було, у 1872 році в Каталонії була випущена перша пляшка ” Кави”, а сировиною для неї послужив виноград сортів Макабео, Шарелло і Парельяда.

Спочатку виробники суворо дотримувалися французької методики, але з часом зрозуміли, що одне шампанське у світі вже є, другого не буде – та й не потрібно. Чим повторювати закордонний прототип, краще створити щось своє. Так ігристе вино “Кава” придбало свій нинішній вигляд і статус.

Як народжується кава

Технологія виробництва базується на класичному методі. Спочатку потрібно зібрати врожай – для справжньої кави годяться тільки самі стиглі ягоди, зірвані вручну. Потім сік першого віджиму поміщається в танки (резервуари), де і відбувається первинна ферментація (бродіння). Отриманий виноматеріал розливають по пляшках, додають винні дріжджі, цукор і – іноді – виноградний сік, закривають тимчасовою пробкою і складують в підвалах. Через кілька місяців цукор повністю розчиняється і починається вторинна ферментація.

Щоб позбавити напій від дріжджового осаду, потрібно провести ремюаж і дегоржаж. Пляшку обережно перевертають шийкою вниз і заморожують нахилену частину. Потім посудину повертають у вихідне положення, виймають тимчасову пробку, і внутрішній тиск виштовхує осад, який зібрався в шийці. Очищене вино знову закривають, тепер вже корковою пробкою, і знову ховають у підвал, де йому належить «доходити» до кондиції ще кілька місяців.

Так виглядає традиційна технологія, але деякі виробники просто «накачують» напій вуглекислим газом. Таке вино не можна назвати ні елітним, ні просто якісним – так можна отримати тільки дешевий аналог цього ігристого вина, з мізерним букетом і зниженими характеристиками якості.

Види кави

Іспанське вино “Кава” переважно біле, але зустрічаються і рожеві сорти, хоча в процентному співвідношенні вони складають переважну меншість. По витримці цей ігристий напій буває таких видів:

• Cava – витримка від 9 місяців;
• Cava Reserva – витримка від 15 місяців;
• Cava Gran Reserva – витримка від 30 місяців.

За кількістю цукру кава буває будь-якою: починаючи від Brut Nature (цукор не додається) і закінчуючи Dulce (вміст цукру перевищує 50 г/л).

Крім трьох класичних сортів винограду в купаж також можуть входити Шардоне, Мальвазія, Гарнача, Монастрель та інші смаки – все залежить від виробника та його авторського бачення.

Кращі виробники

Codorniu – найвідоміший і класичний виробник кави. Саме до цього виноробного будинку належав дон Хосе Равентос, ігристе вино компанії не раз брало золото на міжнародних виставках, і навіть французи неодноразово визнавали, що кава Codorniu нічим не поступається шампанському. Тут виробляється 10% всієї іспанської кави, тому вибір широкий, але недосвідченому гурману варто почати своє знайомство з напоєм зі знаменитого вина Codorniu Pinot Noir.

Freizenet. Другий по популярності виробник «іспанського шампанського». Родзинка будинку – вони працюють тільки з автохтонними (місцевими) сортами винограду, тому вважається, що саме тут можна скуштувати еталонну каву, якою вона повинна бути. Найвідоміше вино «Фрешенет» – Carta Nevada. Три класичних сорти винограду витримані в рівних пропорціях, по 33%, без домішок і добавок. Бездоганно збалансований смак, ідеальний рецепт. Також ця виноробня знайома вином Cordon Negro: тут співвідношення сортів винограду зрушено в бік Парельяди (40%), завдяки чому напій «звучить» більш вишукано і менш кислотно.

Augusti Torello. Порівняно з першими двома мастодонтами – зовсім скромне господарство, всього на 30 гектарів, проте завдяки скромним розмірам власникам вдається скрупульозно дотримуватися всіх тонкощів збору врожаю і виробництва напою. Найвідоміше вино виробника – кава Kripta brut natur gran reserve чотирирічної витримки.

Gramona. Професійні сомельє, розповідаючи про особисті уподобання в алкоголі, не змовляючись називають каву з цього будинку, – і такі відгуки говорять про репутацію виноробні набагато красномовніше будь-якої реклами. Відоме вино «Грамона» – кава Argent gran reserve, ігристе витримане вино, яке на 100% складається з Шардоне.

Різниця між “Кавою” і шампанським

Не можна сказати, що вино кава потіснило шампанське в його ніші – скоріше, воно пішло по паралельній колії розвитку, ставши французькому гристому напою не конкурентом, а двоюрідним братом.

Враховуючи, що в основу виробництва кави покладено принцип шампанізації, саме вино спочатку дійсно називалося «шампанським з підвалу», очевидно, що між цими двома напоями чимало спільного – як і належить кузенам, які мають спільних предків. Проте відмінностей теж чимало, та ось основні з них:

1. Справжнє шампанське виробляється тільки в одній французькій провінції Шампань. Кава «акредитована в 159 іспанських муніципалітетах, включаючи Таррагону, Валенсію, Країну Басків та інших регіонах. Втім, близько 90% ігристого вина робиться в Пендесі, Каталонія.
2. Як вже говорилося вище, для кави застосовується місцевий виноград, хоча деякі рецепти і передбачають використання інших сортів.
3. Іспанські виноградники не мають рейтингу, це ускладнює оцінку їх якості.
4. Мінімальний термін витримки кави в два рази менше, ніж у шампанського.
5. Шампанське зазвичай солодше.
6. Кава набагато дешевше свого французького аналога. Ціна однієї пляшки починається від 2 євро, хоча верхня планка, зрозуміло, не обмежена. Щоб визначити «винний» бюджет, потрібно тримати в голові просте правило: біла кава завжди дорожче рожевої, а солодкий напій дешевше сухого.

Як пити каву

Кава – не колекційне вино, його потрібно пити відразу після покупки. На стіл напій подають охолодженим до 5-8°C, враховуючи, що температура ігристого вина підвищується на пару градусів кожні п’ять хвилин.

Пити каву слід з келихів типу «бокал» чи «тюльпан». Така форма дозволяє аромату розкритися, але не зникнути. Наповнюють келих максимум на 2/3, повільно наливаючи напій, щоб виділялося як можна менше піни. Незважаючи на те, що мова йде про досить демократичний і недорогий алкоголь, справжні цінителі обов’язково відзначать красиву гру кольору і світла в прозорому посуді, звернуть увагу на кількість і розмір бульбашок, помітять тягучість напою.

Якщо шампанське прийнято закушувати устрицями та ікрою, то з кавою все простіше: її п’ють як на свята, так і просто за обідом, напій чудово поєднується з м’ясними стравами, сиром, рибою. Класичною закускою до іспанського ігристого вина вважаються тости Pan Con Tomate: підсмажений на грилі хліб з часником і помідорами.