Гаряче і холодне оцукрювання крохмалевмісної сировини

Для вироблення спирту дріжджам потрібен цукор. У зернових культурах він міститься у вигляді крохмалю – полісахариду, який складається з ланцюжків молекул глюкози, фруктози і сахарози. Дріжджі харчуються тільки моносахаридами (однією молекулою), тому перед закладанням браги молекулярний ланцюжок крохмалю потрібно розділити на окремі молекули.

Оцукрювання – це процес розщеплення крохмалевмісної сировини (борошна, крупи, картоплі і т. д.) до простих цукрів під впливом природних (із солоду) або штучних (синтетичних) ферментів. В силу температурних особливостей технології перший метод називається гарячим оцукрюванням, другий – холодним.

У більшості випадків зернова сировина обходиться дешевше чистого цукру, тому навіть з урахуванням більш низького виходу робити брагу зі злаків вигідно, а смак зернового дистиляту набагато приємніше цукрового. Теоретичний вихід спирту з різних видів зернових культур представлено в таблиці.

Сировина	Спирт, мл/кг
Пшениця	430
Ячмінь	350
Жито	360
Кукурудза	450
Овес	280
Горох	240
Пшоно	380
Рис	530
Боби	390
Картопля	140
Крохмаль	710
Цукор	640

Увага! Це теоретичні значення, в домашніх умовах можливі втрати спирту до 15%.

Гаряче оцукрювання солодом

Класичний метод, що використовується століттями. У вологому середовищі зерно проростає, завдяки чому активуються потрібні ферменти, здатні переробляти крохмаль. Проросле до певного стану зерно називають солодом, він буває двох видів: зелений та білий.

Зелений солод використовується для оцукрювання сировини відразу після появи паростків потрібної довжини, але зберігається до 3-х днів. Якщо пророслий злак висушити, вийде білий солод, який можна зберігати набагато довше. Обидва види солоду справляються зі своїм завданням з однаковою ефективністю.

Перевага оцукрювання солодом в тому, що для отримання цукру потрібні лічені години, в результаті брага відіграє швидше, ніж при додаванні штучних ферментів.

Але у цього методу є ряд недоліків:

• потрібна висока температура, при якій сировина може пригоріти;
• потрібно підтримувати стабільну температуру (60-72°C) протягом декількох годин, що в домашніх умовах іноді важко;
• оцукроване сусло схильне до швидкого скисання.

Технологія оцукрювання солодом:

1. Крупу чи борошно повільно залити водою 50-55°C безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудки. На 1 кг сировини потрібно 4-5 літрів води. Ємність заповнювати не більше ніж на 75%.

2. Підняти температуру до 60°C і підтримувати 15 хвилин.

3. Довести суміш до кипіння. В залежності від сировини варити від 60-120 хвилин до отримання однорідної кашоподібної маси. Борошно вариться менше, крупа – довше.

4. Охолодити кашу до 63-70°C, додати подрібнений солод (150 грам на 1 кг сировини), постійно помішуючи.

5. При досягненні 61-65°C накрити ємність кришкою і укутати будь-яким доступним способом, щоб зберегти тепло. Підтримувати зазначену температуру 2-4 години. На перших 50% тимчасового інтервалу перемішувати кожні 30 хвилин.

6. Щоб сировина не скисла як можна швидше знизити температуру до 25°C, внести дріжджі (зазвичай 5 грам сухих або 25 грам пресованих на 1 кг сировини), встановити гідрозатвор і поставити на бродіння в темне місце з кімнатною температурою. Брага відіграє через 2-6 днів.

Контроль температури — основа процесу

При недотриманні температурного режиму оцукрювання не відбудеться або буде неповним, повторне нагрівання марне, оскільки ферменти втрачають активність. Пропорції води, солоду, дріжджів приблизні, точні значення і тимчасові інтервали варіння залежать від рецепту і виду сировини.

Холодне оцукрювання ферментами

Солод можна замінити двома ферментами – Амилосубтилином і Глюкаваморином. Перший частково розщеплює молекули, другий – переробляє крохмаль в цукор. Технологія холодного оцукрювання значно простіше і дешевше солодового варіння, а результат приблизно однаковий. Ферменти разом з водою просто додаються в сировину на етапі приготування браги. Перетворення крохмалю в цукор і бродіння йдуть майже одночасно.

Переваги оцукрювання ферментами:

• простіше для початківців винокурів, у яких немає спеціального обладнання;
• не потребує високих температур і дотримання температурних пауз;
• менші трудовитрати на приготування браги.

Недоліки:

• вимагає наявності спеціальних ферментів;
• час бродіння браги збільшується до 10-20 днів;
• існує думка, що ферменти продукт натуральний і залишають післясмак навіть після декількох перегонок, тому в домашньому виробництві краще дотримуватися традиційного методу з використанням солоду.

Технологія холодного оцукрювання:

1. В бродильну ємність додати вихідну сировину (крупу, борошно, крохмаль, макаронні вироби тощо), воду 30-35°C (3-4 л на 1 кг сировини), ферменти Амилосубтилин і Глюкаваморин (по 3-5 грам на 1 кг), дріжджі (5 грам сухих або 25 хлібопекарських пресованих на 1 кг). Ємність не можна заповнювати більше ніж на 70%, можливе активне піноутворення.

2. Перемішати, закрити гідрозатвором, перенести в темне місце з температурою 20-28°C.

3. Бродіння почнеться через 1-5 годин, перші пару днів буде активним, потім інтенсивність знизиться. Час бродіння – 7-25 днів. Якщо на поверхні з’явилася тонка плівка, це ознака скисання, брагу потрібно терміново перегнати.

4. Готову брагу зняти з осаду і перегнати. Освітлення бентонітом малоефективно.

В залежності від рецепту в брагу можуть додаватися інші інгредієнти: антибіотики для запобігання скисання, підживлення дріжджів для прискореного бродіння, кислота, яка стабілізує кислотність сусла і піногасник. Пропорції Амилосубтилина і Глюкаваморина залежать від активності ферментів і вказуються на упаковці.