Домашній яблучний оцет за класичним рецептом

Яблучний оцет застосовується як приправа в кулінарії і консервант, в косметології для створення омолоджуючих масок, у народній медицині від деяких недуг. Його можна купити в магазині, але щоб бути впевненим у якості краще зробити оцет з яблук в домашніх умовах за простим рецептом. Ми розглянемо класичну технологію, яка дає самий корисний продукт.

Теорія. Приготування яблучного оцту складається з трьох основних етапів:

• бродіння – переробка дріжджами цукру (природного в плодах і внесеного) в спирт без доступу повітря, в результаті виходить молоде вино бажано міцністю 6-10%;
• скисання – перетворення винного спирту в оцет під впливом бактерій сімейства Acetobacteraceae, які активізуються при доступі кисню;
• фільтрація готового оцту та розлив у пляшки на зберігання.

Оцет можна зробити з домашнього яблучного вина (бажано сухого) будь-якої витримки. Магазинні аналоги, наприклад, сидр, не підходять, томущо містять сірку або інші речовини, які перешкоджають розвитку оцтових бактерій. При наявності готового вина відразу переходьте до 11-го етапу технології приготування. Це помітно спростить і прискорить процес.

Увага! Автори деяких рецептів яблучного оцту пропонують додавати до складу пресовані або сухі дріжджі, хліб та інші інгредієнти. Отриманий напій не буде натуральним оцтом і втратить частину корисних властивостей, оскільки замість винного спирту з’явиться звичайний етиловий.

Інгредієнти:

• яблука – 10 кг;
• цукор – 50-80 грам на літр соку (необов’язково);
• вода – 50-100 мл на літр соку (у деяких випадках).

Рецепт яблучного оцту

1. Немиті яблука (дуже брудні, протерти сухою ганчіркою) нарізати часточками, видалити серцевину і кісточки. На поверхні яблук перебувають дикі дріжджі, завдяки яким сік забродить.

2. Подрібнити часточки теркою, м’ясорубкою або іншим способом до стану пюре.

3. Скласти пюре разом з соком, який виділився в неметалічний посуд з широким горлом, наприклад, емальовану каструлю або пластмасовий таз. Накрити марлею.

4. Поставити на 2-3 дні в темне місце з кімнатною температурою. Раз на 8-12 годин перемішувати чистою рукою або дерев’яною паличкою. Коли яблучна маса потемніє, зверху з’явиться піна, шипіння і легкий запах бродіння, перейти до наступного етапу.

5. Віджати пюре через марлю або пресом. Вичавки більше не потрібні.

6. Відфільтрований сік, який вже заграв перелити в банку або скляний бутель, заповнюючи не більше 75% об’єму.

7. Спробувати на смак. Якщо сік не солодкий, додати цукор виходячи з пропорцій в рецепті, перемішати. Сік повинен бути солодким, але не нудотним (максимально допустима цукристість – 20%). Якщо відчувається сильна кислотність (щипає язик), додати воду.

8. На шийку ємності встановити водяний затвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці (робиться голкою). Перевірити герметичність з’єднання шийки і гідрозатвору, щоб виключити потрапляння повітря всередину.

9. Перенести бутель (банку) в темне місце з температурою 20-25°C на 25-40 днів.

10. По закінченні бродіння (гідрозатвор не виділяє газ або рукавичка здулася, вино посвітлішало, на дні з’явився шар осаду) злити молоде вино через трубочку, не зачіпаючи осад на дні, щоб яблучний оцет вийшов світлим без каламуті.

11. Перелити вино в посудину з широким горлом. Чим більша площа контакту вина з повітрям, тим краще. Можна залишити скисати в банку, але час приготування збільшиться. Зверху перев’язати марлею для захисту від комах. Через деякий час на поверхні може з’явитися плівка (шар бактерій Mycoderma aceti), це нормально.

В широкій ємності вино скисне швидше

12. Залишити на 45-60 днів у темному місці (або накрити) при 18-23°C . Вино буде поступово скисати, перетворюючись в оцет. В кінці ферментації пропаде характерний різкий запах скисання.

13. Готовий домашній яблучний оцет профільтрувати через 3-4 шари марлі або щільну тканину, розлити в пляшки для зберігання, герметично закрити.

При зберіганні в захищеному від сонячних променів місці, наприклад, на темній полиці в кухонній шафі, термін придатності – до 3-х років.