Ципуро (Tsipouro) – грецька виноградна горілка
Ципуро – це черговий фруктовий дистилят, рідний брат ракії, граппи, орухо і паленки, тільки в цей раз родом з берегів Еллади. Легенди свідчать, що в XIV столітті його варили гостинні ченці на горі Афон і пригощали всіх паломників, так світ дізнався про підбадьорливий напій міцністю 40-45 градусів.
Історія. Судячи з історичних свідченнь, аж до кінця XX століття ципуро не підлягав експорту, а поширювався лише в межах нома (регіону) виготовлення. Вільний продаж грецької горілки (точніше самогону) почався тільки в 1980 році, і то – по ліцензії, а промислове виробництво – у 1990, до цього напій можна було знайти лише у приватних господарствах.
З 2007 року «ципуро» – назва, контрольована за походженням, так може називатися тільки дистилят, виготовлений у конкретних областях Греції, Македонії, Фессалії, Епірі, на Криті.
Пляшка ціпуро
Виробництво. Стиглі ягоди темних сортів винограду чавлять пресом. Отриману мезгу залишають на пару днів, щоб почався процес ферментації (бродіння), потім сік відокремлюють від макухи: з першого вийде молоде вино, а з другого – напій ципуро. За новими правилами в якості сировини можна використовувати не тільки шкірки, кісточки і хвостики виноградин, але і м’якоть – так смак напою стає багатше, проте це залежить від виробника.
Брагу, яка вже перебродила піддають подвійний перегонці в мідному аламбіку (самогонному апараті), кожен раз ретельно відсікаючи хвости і голови. Нарешті, серединну порцію – «серце» – настоюють в сталевий цистерні або відправляють на старіння в дубові бочки. В останньому випадку напій виходить дуже схожим на виноградний бренді або коньяк.
Аламбік для перегонки ципуро
Кожну осінь по всій Греції гримлять свята: у містах і селах готують вино, а заодно і ципуро. Основна частка заходів припадає на період з жовтня по грудень: саме в цей час у всіх селах варять грецький самогон.
Відомі марки. Враховуючи, що цей напій не так давно встав на промислові рейки, не дивно, що виробників (особливо – всесвітньо відомих) зовсім небагато. Зокрема, гарною репутацією користується компанія «Тсандалі» (Tsantali), що працює вже понад 100 років, а на внутрішньому ринку греки з задоволенням п’ють продукцію місцевих міні-виробництв.
Грецький ципуро може бути «чистим» або з прянощами: гвоздикою, медом, корицею, анісом.
Як пити ципуро
Для греків ципуро – заміна кави і вина. Влітку вони п’ють виноградну горілку холодною, взимку – гарячою або кімнатної температури, іноді з льодом. Напій буває аперитивом, дижестивом, основним алкоголем на застілля, «вітальною чаркою» і стаканчиком «на коня». Ципуро в цьому сенсі абсолютно універсальний.
Традиційно вважається, що найкраща закуска до виноградного дистилляту – пряне або гостре м’ясо, але самі елліни подають його і з горіхами, і з сушеними фруктами, і з в’яленими овочами, і навіть з морепродуктами.
В тавернах ципуро подають в маленьких чарочках, до кожної замовленої порції додається тарілочка з легкою закускою, причому частування не повинно повторюватися.
Цикудья, ракомело і інші альтернативи
Грецька горілка ципуро – тільки одна з варіацій улюбленого еллінами міцного напою. Цикудья – дуже схожий дистилят, але в нього не додаються трави, і він виготовляється тільки на Криті.
Ракомело більш поширений на грецьких островах: це дуже пряний напій, найчастіше – з цукром, медом і цілим букетом ароматів.
Узо – анісова настоянка з масою трав і прянощів, масова частка виноградної макухи в сировині не перевищує 30%.
