Хто такий кавіст (caviste), чим він відрізняється від сомельє і энолога
Кавіст (caviste, з французької – працівник погребу) – людина, яка знається на елітному алкоголі, знає історію і правила подачі будь-якого спиртного напою, вміє швидко підібрати гастрономічну пару. Цю професію часто плутають з сомельє. Незважаючи на те, що вони, дійсно, дуже схожі, між ними є чимало відмінностей.
Загальні риси
Сомельє і кавіст переважно працюють з вином, це їх основна спеціальність, але можуть кваліфіковано підібрати будь-який інший вид алкоголю. Вважається, що такі фахівці обов’язково повинні по-справжньому любити свою справу, робота повинна бути також їх хобі і пристрастю.
Кавіст і сомельє контактують з людьми, тому в їх службові обов’язки входять бездоганні манери, вміння вирішувати конфлікти, знаходити індивідуальний підхід до клієнта.
Різниця між кавістом та сомельє
Сомельє працює в ресторані, там же найчастіше і проходить навчання. При підборі вина для клієнта він керується не тільки особистими перевагами гостя, але і замовленими стравами. Сам він нічого не продає, швидше, сомельє – це вузькоспеціалізований офіціант, який відповідає тільки за алкогольні напої.
Для сомельє принципово важливо вміти правильно відкривати пляшку і розливати вино, також він повинен володіти дегустаційними навичками, щоб за кольором і запахом розпізнати зіпсований або неякісний алкоголь.
Кавіст – це, в першу чергу, фахівець з продажів. Він працює у винних бутиках, навчається там же або на спеціалізованих курсах, а підбір спиртного обумовлений головним чином бюджетом клієнта. Також професіонал обов’язково запитає, як буде використовуватися обираний алкоголь – подадуть його в якості аперитиву або дижестиву, поставлять на стіл під час сімейної вечері або урочистого заходу, або взагалі заховають в енотеку і прибережуть для особливого випадку. Все це впливає на вибір.
Кавісту не обов’язково вміти поводитися з пляшками, зате він повинен досконало знати асортимент магазину, вміти детально розповісти про виноградні сорти, терруари, аппеласьони, вдалі і невдалі роки, міжнародні рейтинги і нагороди того або іншого бренду. Знати різницю між схожими напоями, наприклад, хересом і портвейном, текілою і мескалем.
Трохи осібно стоїть професія енолога. Якщо сомельє і кавіст – практики, то енолог – більше теоретик, вчений від алкоголю. Щоб стати енологом, недостатньо пройти місцеві курси, потрібно закінчити хімічний або сільськогосподарський факультет університету зі спеціалізацією по енології. Саме енолог підбирає сорти винограду для купажів, працює з букетом напою і, як парфумер, розробляє нові бренди.
Можна сказати, що хороший кавіст повинен бути також сомельє і трохи енологом. В принципі, одне іншого не виключає: колишній сомельє може влаштуватися працювати кавістом, і навпаки.
В обов’язки сомельє входить дегустація, кавісти більше концентруються на знанні спиртних напоїв
Друге значення терміна кавіст
У терміна «кавіст» є й інше значення. Кавістом також називають співробітника виноробні, який відповідає за технологію виробництва вина, особливо – на етапі витримки і бутилювання.
Робота кавістом не передбачає власноручного збору врожаю, для цього є робітники, зате цей спеціаліст перевіряє, чи не занадто сиро в льохах, готує чани або бочки для витримки вина, займається іншим обладнанням. Коли ягоди зібрані, саме кавіст стежить за тим, щоб серед них не було м’ятих або підгнилих, встановлює температуру ферментації, вирішує, чи потрібно додавати цукор.
Коли все готово, кавіст стежить за бутилюванням і наклеюванням етикеток, він же іноді збирає замовлення для оптового покупця і займається відвантаженням партій.
У малих господарствах з обмеженим штатом такий кавіст може, по суті, виконувати обов’язки енолога.
У нашій вітчизняній традиції кавіста нерідко називають «доглядачем льоху» (maître de chai). Насправді ж, це вже наступна ступінь в кар’єрі винного спеціаліста, з набагато більшим колом обов’язків і великою зоною відповідальності.
