Вплив танінів на смак вина

Таніни є четвертим важливим параметром оцінки вина (після кислотності, солодкості і міцності). Завдяки цим речовинам вино здається більш сухим, в’язким і терпким, а також краще зберігається.

Цікаво, що концентрацію танінів у вині можна регулювати кількома способами, що корисно домашнім виноробам.

Теорія

Таніни – це клас хімічних сполук рослинного походження, які здатні утворювати міцні зв’язки з білками і полісахаридами, завдяки чому проявляється їх дублячий вплив і терпкий смак.

Друга назва танінів – дубильні речовини.

Таніни містяться в корі, листі, плодах, коренях і насінні рослин. У природі дубильні речовини пригнічують ріст патогенної мікрофлори і захищають рослини від поїдання тваринами, а у виноробстві – це природний консервант.

Щоб відчути чисті таніни на смак, досить розчавити зубами виноградну кісточку.

Як таніни потрапляють у вино

Таніни можуть потрапити у вино трьома способами:

  • з винограду – найбільше дубильних речовин містять гребені, насіння і шкірка ягід винограду, а в м’якоті і соку їх практично немає;
  • з деревини – в процесі витримки вина в дубовій бочці таніни з деревини переходять в напій. У домашньому виноробстві замість бочок часто використовують дубову тріску (чіпси). До цього методу вдаються і багато промислових виробників вина, оскільки він набагато дешевше бочок;
  • з порошку – таніни в чистому (концентрованому) вигляді додають у вино. Це найдешевший спосіб, але його недолік в тому, що крім «дубильності» вино не отримує більше ніяких властивостей. Наприклад, деревина бочки додатково привносить у вино легкі ванільні тони, чим не може похвалитися порошок.

У харчовій промисловості таніни – це добавка E181, яку використовують в якості барвника, а також для надання напоям в’язкого і терпкого смаку.

Найбільш танінні вина

Найбільше танінів міститься в темних сортах винограду з товстою шкіркою. Відповідно, набільш танінні вина – червоні. На другому місці йдуть жовті (через тривалу витримку соку з мезгою при мацерації), на третьому – рожеві. Вміст танінів в білих винах незначний, тому про дубильні речовини в таких напоях згадують лише іноді і тільки після витримки в бочках.

Сорти винограду з високою концентрацією танінів:

  • Каберне Совіньон;
  • Неббіоло;
  • Таннат;
  • Монтепульчано;
  • Пті сіра;
  • Пті вердо.

Відповідно, любителі вин з терпким і в’язким смаком повинні вибирати напої з цих сортів винограду, бажано після витримки в бочках.

Каберне Совіньон (Cabernet Sauvignon) одне з найбільш танинних вин

Сорти винограду з низьким вмістом танінів:

  • Піно нуар;
  • Мерло;
  • Барбера;
  • Гренаш;
  • Гаме;
  • Зінфандель.

Напої з цих сортів можна рекомендувати любителям «більш ніжних» вин з виразними фруктовими тонами.

Користь і шкода танінів

Таніни з червоного вина перешкоджають окислювальним процесам в організмі людини, сповільнюючи старіння. Ще дубильні речовини допомагають при отруєннях і радіаційних опроміненнях, тому препарати на їх основі використовуються в медицині. Не дарма червоне вино входить в раціон моряків, які служать на атомних підводних човнах.

Існує теорія, що таніни можуть викликати мігрень, проте це питання поки не до кінця вивчене, а прихильникам цієї гіпотези крім вина доведеться відмовитися від чорного чаю, шоколаду, какао, горіхів і яблучного соку, так як в цих продуктах і напоях концентрація танінів теж значна.

Як регулювати таніни в домашньому вині

Високий вміст дубильних речовин, поряд з нормальною кислотністю, сприяє тривалому зберіганню домашнього вина і балансу смаку, тому іноді виноробу доцільно подумати про підвищення концентрації танінів у вині. Для цього є три способи.

Час контакту соку з мезгою

Чим довше сік контактує з шкіркою, гілочками і кісточками, тим більше танінів буде у вині. Для цього стандартний час мацерації можна збільшити на 1-2 дня, не забуваючи регулярно перемішувати сусло, щоб уникнути скисання.

Найбільше танінів потрапляє у вино при мацерації

Окремі винороби спеціально додають виноградні гребені, а деякі-розчавлюють частину кісточок, але тут є ризик, що вино вийде гірким.

Витримка в бочках або на трісці

Найбезпечніший метод підвищити концентрацію дубильних речовин у вині. Бочку можна замінити настоюванням вина на трісці. Найбільше танінів в трісці без обсмажування, але в напої з’являться деревні і мигдальні відтінки, тому краще використовувати тріску слабкого або середнього обсмаження, що дає ванільні, квіткові і фруктові тони.

Оптимально вносити тріску (приблизно 1-3 г/л) через кілька місяців витримки, коли букет вина вже майже сформувався і стало зрозуміло, що можна поліпшити.

Додавання танінів у порошку

Концентровані таніни являють собою червоно-коричневий або жовтуватий порошок з легким деревним або квітковим ароматом. У виноробстві застосовуються для стабілізації смаку, як антиоксидант (запобігає окисленню), а також для освітлення, фіксації кольору і лікування деяких хвороб вина.

Таніни в порошку

Універсальної інструкції з дозування і застосування танінів в порошку немає, оскільки вони виготовляються з різної сировини, тому потрібно керуватися рекомендаціями виробника. Знайти танінний порошок можна в магазинах для виноробства і самогоноваріння.

Додати коментар