Крафтове пиво – поняття і відмінності від традиційного пивоваріння
Ще пару років тому крім стандартного лагера і стаута в пабах можна було спробувати максимум вишневі сорти. На цьому асортимент «оригінально» вичерпувався. Сьогодні відбувається те, що американські і європейські пивовари голосно називають ренесансом, в їх словах немає перебільшення. Ситуацію на пивному ринку можна порівняти з промисловою революцією. Але щоб говорити про предмет конкретніше, потрібно дати визначення терміну.
Крафтовое пиво (Craft beer) – це будь-яке пиво, зварене не в промислових масштабах, а на маленькому пивному виробництві найчастіше за власними рецептами для особистого вживання і творчої самореалізації. Багато відомих сьогодні крафтових пивоварів починали з власних кухонь або сараїв з встановленим там обладнанням. Нерідко люди навіть не відкривають приватні пивоварні, а орендують готові цехи, де і варять пиво за авторськими рецептами і традиційними технологіями.
Офіційного перекладу на українську мову у цього явища ще немає. У різних джерелах можна зустріти як пряму транслітерацію («крафтовое» пиво), так і різні відповідності (починаючи від «ремісниче» і закінчуючи «саморобне»). В Америці є чіткі ознаки крафтового виробництва, введені Американською Асоціацією Пивоварів:
1. Мала пивоварня, виробляє не більше 6 мільйонів барелів (703 мільйона літрів пива в рік. Очевидно, що чим більше виробництво, тим вище ризики експериментів – якщо новий сорт доведеться не до смаку споживачеві, при масовому випуску збитки будуть дуже великі. Один з основних принципів крафта – введення нових рецептів і оригінальних смаків, тому така вимога продиктована чистою логікою і здоровим глуздом.
2. Незалежність від зовнішніх інвесторів і (або) акціонерів. Не менше 75% капіталу пивоварні повинно перебувати в її безумовному розпорядженні, якщо вплив з боку перевищує 25%, керівництво компанії вже не може підходити до процесу варіння пива творчо, тому що змушене орієнтуватися на фінансові критерії. Для крафтового виробництва це неприпустимо.
3. Слідування традиціям пивоваріння. Базу авторського пива повинен становити солод, крім того, пивовари зобов’язані працювати над ускладненням смаку, а не зниженням витрат і вартості напою.
Історія крафтового пива
Щоб зрозуміти, звідки «ростуть ноги» самого явища, потрібно повернутися в далеке минуле. Перша згадка про пиво зустрічається в письмових джерелах, датованих XX століттям до нашої ери, а скільки століть його варили до цього – нікому не відомо. Зрозуміло, що за минулі тисячоліття людство досягло в пивоварному мистецтві небувалих висот, і хотіло б користуватися плодами трудів своїх предків.
Однак економічна криза початку XX століття («Велика Депресія») змусила переглянути підхід до культури споживання. Для держави стало вигідніше масове виробництво. За допомогою реклами та інших засобів переконання громадський смак привели до деякого усередненого значення, дрібні пивоварні закрилися, а великі стали випускати якийсь абстрактний лагер, без особливостей і специфікацій. Можна було прийти в бар, попросити просто «пиво» і отримати щось плюс-мінус очікуване за кольором, смаком і консистенцією, ніякого різноманіття на ринку не спостерігалося.
Перші ознаки зміни ситуації почали відбуватися в 1960-х роках. Саме тоді Фріц Майтаг (Fritz Maytag) відкрив невелику пивоварню Anchor Brewing, на якій став виробляти пиво за старими рецептами, що були в ходу ще до введення Сухого закону в США. У 1976 році на ринок вийшла New Albion Brewery, що належала Джеку Маколиффу. На цьому крихітному «гаражному» виробництві випускалися як класичні європейські сорти пива, так і оригінальні напої за авторською рецептурою.
Фріц Майтаг — перший крафтовый пивовар США
У 1978 році в деяких штатах США легалізували домашнє пивоваріння (остаточно цей процес завершився тільки в 2013 році), і маленькі броварні стали рости як на дріжджах.
У 1980 році в Америці налічувалося всього 8 приватних пивоварень, через 14 років їх було вже 537, до 2010 року близько 1600, а зараз загальна кількість перевалила за 2000 і навіть вважається, що кожен американець може знайти «домашнє» пивне виробництво не далі, ніж в 10 милях від свого будинку.
Особливості крафтового пивоваріння
Як вже говорилося, головна ідея «ремісничого пива» – творча самореалізація, а не отримання комерційної вигоди. У Європі, по суті, це є єдиною умовою для того, щоб пиво входило в категорію крафта, тому, на відміну від Америки з її строгим визначенням, тут межі між ексклюзивом і ширвжитком досить розмиті.
Незважаючи на відсутність регламенту, європейські крафтові пивовари намагаються слідувати декільком основним принципам роботи:
1. Творчість та інновації. Дуже важливо весь час шукати нові смаки і експериментувати з базами і добавками. Відомі випадки кавунового пива, напою на березових бруньках, сортів з використанням різних трав і інших неймовірних комбінацій. Як тільки пивовар стабілізується і починає працювати у одному сегменті – він переходить в категорію масового споживання, що суперечить принципу крафта.
2. Створення спільноти. Маленькі броварні, як зірки кіно, дуже залежать від своїх шанувальників. В умовах жорсткої конкуренції виграє той, у кого краще працює сарафанне радіо. Безумовно, крафтові пивовари не женуться за багатством, але їм подобається робити смачний продукт для цінителів і заробляти на цьому гроші – хоча б на поліпшення обладнання та розробку нових сортів.
Більшість крафтових пивоварів не можуть дозволити собі іншу рекламу
3. Яскрава індивідуальність. Епоха безособового світлого пива поступово йде в минуле, тепер люди хочуть насичені смаки і незвичайні рецепти. Крафтове пивоваріння – це творче самовираження, не гірше живопису або віршування.
Проблеми та підводні камені
Через розмитість визначення крафтового пива, велика спокуса включити в цю категорію все, що виходить за рамки стандартного набору (лагер і стаут). Багато виробників, вловивши тенденції ринку і відчувши можливість заробітку, стали випускати оригінальні сорти в промислових масштабах. Також велика частка «живих» сортів і інших різновидів, які в англомовній назві отримали назву «crafty» – «крафтоватий», тобто має зовнішні ознаки авторського пива, але не підходить під ідеологію, ні під більш фундаментальні вимоги жанру.
Є ще такий феномен, як траппистське пиво – воно виробляється в маленьких європейських пивоварнях, розташованих в монастирях. Деякі теоретики включають траппістів в розряд крафта, інші ні. У будь-якому випадку, це пиво нерідко відрізняється відмінним смаком і оригінальною рецептурою, і вже точно не ганьбить ім’я виробника.
Через повальне захоплення цим простим, смачним і корисним хобі, на ринку з’являється безліч сортів, які значно програють старому доброму «Будвайзеру» або іншим «магазинним» напоям, тому термін «крафт» кілька дискредитований. Пивні сомельє вважають, що тут нічого страшного немає – через кілька років ажіотаж спаде, дилетанти і відверті шахраї підуть з ринку, після чого все стане на свої місця.
Крафтових пивоварень дуже багато, фактично кожна чомусь унікальна і гарна. Серед визнаних зірок світової величини можна назвати Сема Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Міккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта і Мартіна Дікі (Brew Dog).
Крафтове пиво в Україні
До нас крафтове пиво прийшло зовсім недавно – буквально в 2012 році, тому на державному рівні ще не розібралися, що робити з цим феноменом. В результаті пивовари змушені боротися з масою правил і обмежень. Наприклад, якщо в базову рецептуру вноситься хоча б найменша зміна – скажімо, додається ложка меду – за законом вже необхідно реєструвати новий сорт, а це пов’язано не тільки з паперовою тяганиною, але і певними витратами. В таких умовах крафтові пивовари змушені або працювати нелегально, або відмовитися від експериментів, що вбиває всю ідею пивної творчості.
Інша проблема: закон не робить різниці між найбільшим пивоварним заводом і мікроброварнею, а некомерційний крафт «для душі» чисто фізично не може відповідати вимогам, що пред’являються. Також тут можна згадати бюрократизм нашої системи. Але, незважаючи на всі складнощі, процес йде: влаштовуються фестивалі крафтового пива, пивовари об’єднуються в асоціації та лобі, відкриваються крафтові паби.
