Самогон з кизилу: рецепт браги, технологія перегонки
Кизиловий самогон має характерний аромат ягід і м’який насичений смак з нотками терпкості. Проблема в тому, що правильно поставити брагу вдається не кожному навіть досвідченому самогонникові – сировина примхлива і вимагає обов’язкового дотримання декількох етапів приготування: внесення цукру, розведення соку, видалення кісточок і якісної фільтрації браги.
Теорія
Стиглі ягоди кизилу мають цукристість 7-9%. Це означає, що з 1 кг сировини можна отримати максимум 80-90 мл самогону міцністю 40%. Через високу кислотність і невелику кількість соку брагу потрібно розбавляти водою, що ще більше знижує цукристість, а це в свою чергу призводить до падіння інтенсивності бродіння, в результаті брага може скиснути.
Додавати цукор у кизилову брагу потрібно обов’язково. Оптимальна пропорція – 3:1 (на 3 кг ягід вносити 1 кг цукру). Кожен кілограм цукру збільшить вихід самогону на 1,1-1,2 літра (40% об), однак якщо додати занадто багато, кизиловий аромат і смак будуть слабкими.
Вода зробить брагу рідкою і знизить кислотність. На 1 кг кизилу потрібно 1 л води, плюс ще 4 л на кожен кілограм цукру.
Краще всього ставити брагу з кизилу на винних дріжджах для червоного соку, також підійде родзинкова закваска або дикі дріжджі, які знаходяться на поверхні немитих ягід. Недолік всіх перелічених штамів – довгий час бродіння – до 50-ти днів. Набагато швидше відіграє брага на спиртових або хлібопекарських дріжджах – приблизно за 5-10 днів, але з’являться характерні спиртові нотки, які будуть перебивати кизилові. Якщо часу достатньо, краще використовувати винні або дикі дріжджі.
Інгредієнти:
- ягоди кизилу – 3 кг;
- цукор – 1 кг;
- вода – 10 л;
- дріжджі – винні на 15 л сусла, або 20 г сухих хлібопекарських (пресованих 100 г).
Рецепт браги з кизилу
1. Якщо будуть використані дикі дріжджі, ягоди мити не треба. Видавити кісточки. Разом з кісточками відділяється багато м’якоті. Щоб не викидати цінну сировину, кісточки потрібно акуратно, не розчавлюючи, перетерти через сито, витягуючи як можна більше м’якоті.
Видалення кісточок – процес довгий і трудомісткий, але обов’язковий, інакше в самогоні з’явиться неприємний мигдально-хімічний присмак.
2. Кизилову м’якоть і шкірку скласти в ємність для бродіння. Додати цукор і влити воду. Перемішати до повного розчинення цукру. У ємності повинно залишитися мінімум 20% вільного місця для піни і вуглекислого газу.
3. Внести в сусло заздалегідь активовані по інструкції на пакетику дріжджі або родзинкову закваску. Закрити ємність водяним затвором або медичною рукавичкою з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою).
4. Перенести сусло в темне приміщення (або накрити щільною тканиною) зі стабільною температурою 20-28 °С. Залишити до кінця бродіння.
Залежно від дріжджів і температури кізілова брага відіграє за 5-50 днів. Ознаки готовності до перегонки: відсутність газу з гідрозатвору (рукавичка здулася), брага висвітлилася і стала гіркувата на смак без ноток солодкості, на дні з’явився шар пухкого осаду.
Отримання самогону з кизилу
5. Брагу, яка відіграла, процідити через 2-3 шари марлі, щоб видалити макуху і м’якоть, які можуть пригоріти при перегонці, зіпсувавши смак самогону гіркотою. Макуху насухо віджати.
Якісна фільтрація – ще одна запорука успіху. Брага повинна бути практично прозорою.
6. Перегнати брагу перший раз на максимальній швидкості без поділу на фракції. Збирати продукт до падіння міцності в струмені нижче 20%.
7. Визначити міцність отриманого самогону, потім розрахувати кількість чистого спирту – об’єм у літрах помножити на міцність у відсотках, і поділити на 100.
8. Розбавити продукт водою до 18-20% і зробити другу перегонку. Перші 12-14% від кількості чистого спирту зібрати окремо. Це «голова» — шкідлива фракція, яку можна використовувати лише в технічних цілях.
9. Відбирати основний самогон (називається «тіло») до падіння міцності в струмені нижче 45%. Далі можна закінчити перегонку або збирати решту («хвости») в окрему ємність, щоб потім додати нову порцію браги перед дистиляцією.
10. Отриманий самогон з кизилу («тіло») розбавити питною водою до міцності 40-45%, розлити в пляшки для зберігання і герметично закрити. Перед дегустацією залишити мінімум на 3-4 дні у прохолодному місці для стабілізації смаку.
