П’ять методів знизити кислотність домашнього вина

У більшості фруктових соків міститься занадто багато кислоти і мало цукру. Без стабілізації сусла вино виходить дуже кислим і недостатньо міцним. Тільки деякі виноградні і яблучні соки не вимагають виправлення, в інших випадках не обійтися без втручання винороба. Існують методи, що дозволяють нормалізувати кислотність та цукристість, мінімально впливаючи на органолептичні властивості вина.

Визначити початкову кислотність соку можна спеціальним приладом – «вимірювачем рН» або за довідковими таблицями вмісту кислот і цукру у фруктах. Бажано користуватися даними зі свого регіону. Середні дані наведені в таблицях.

Збалансованими вважаються вина з 4-6 грамами кислоти на літр. Під час бродіння концентрація падає, тому початкову кислотність сусла роблять вище – 6-15 грам на літр.

Іноді, наприклад, у грушевому соку, доводиться підвищувати кислотність сусла. Найпростіше це зробити шляхом внесення потрібної кількості лимонної кислоти (соку). У соку одного лимона міститься 4-5 грам кислоти.

Методи зниження кислотності вина

Увага! Знижувати кислотність потрібно до початку або в процесі бродіння (за винятком відстоювання в холоді), працюючи з суслом, а не готовим вином.

1. Розведення водою. найпоширеніший спосіб, яким користуються майже всі домашні винороби. Один недолік – зменшується екстрактивність вина, в результаті напій втрачає частину аромату і смаку.

Вода знижує кислотність соку в два рази. При цьому важливо враховувати внесений цукор. Після розчинення 1 кг цукру збільшує об’єм сусла на 0,6 літра, знижуючи кислотність в тій же пропорції, що і вода.

Припустимо, є сік кислотністю 18 грам на літр і цукристістю 8%. Якщо ми хочемо знизити вміст кислоти до 6 г/л, потрібно розбавити в три рази (18:6=3), тобто додати 2 л води на 1 л соку. Але концентрація кислоти падає і за рахунок внесеного цукру, тому його об’єм потрібно відняти з розрахованої кількості води.

1 грам ферментованого цукру (природного і внесеного) дає 0,6% спирту у вині. Для отримання вина міцністю 12% в цілому потрібно 200 г/л цукру. У прикладі об’єм сусла планується 3 літри, для отримання заданої міцності потрібно 600 грам цукру. При цьому 80 грам знаходиться в самому соку, значить, під час бродіння потрібно внести ще 520 грам (600-80). Цей цукор буде займати об’єм 0,312 л (520×0,6). Зменшуємо кількість води на цей об’єм (2-0,312=1,688 л).

Отже, для приготування вина міцністю 12% і кислотністю 0,6% потрібно додати 520 грам цукру і 1,688 літра води в сік з початково заданими параметрами. Спочатку розрахунки здаються складними, насправді, якщо зрозуміти суть, все просто.

2. Купажування соків. Ідея полягає в тому, щоб кислий сік змішати в певних пропорціях з іншим некислим, вирівнявши загальну кислотність сусла. Бажано змішувати соки одних фруктів, але різних сортів. Наприклад, виноградний з виноградним (червоний з червоним), яблучний з яблучним і т. д. Якщо фрукти різні, в більшості випадків вино виходить несмачним.

На відміну від додавання води змішування соків не зменшує насиченості смаку, це оптимальний метод знизити кислотність, але в домашньому виноробстві використовується рідко, оскільки складно знайти підходящий для купажування матеріал.

3. Внесення гасителів кислоти. Додавання в сусло речовин, які нейтралізують кислоту. Це можуть бути спеціальні порошкові хімічні препарати (використовуються згідно інструкції) або народні засоби: крейда, гіпс і яєчна шкаралупа.

Спочатку шкаралупу миють, видаляють плівку, яка покриває яйце зсередини, потім кришать на дрібні шматочки. Крейду і гіпс можна класти цілком або попередньо потовкти. Частину виноматеріалу відливають в окрему ємність і змішують з гасителем. Для нейтралізації 1 г кислоти потрібно 1 грам крейди або яєчної шкаралупи. Коли випаде осад, сік із зниженою кислотністю додають до основного сусла (без осаду). Недолік методу – після нейтралізації може з’явитися неприємний запах.

4. Холод. При зниженні температури до 2-4°C солі кислот випадають в осад. Метод застосовується як для сусла, так і для готового вина, з його допомогою можна знизити кислотність на 1-1,5 г/л, що дуже мало. Холодом можна виправити тільки вина з невеликим надлишком кислоти.

5. Кип’ятіння. Висока температура знижує кислотність вина, але цей метод має ряд недоліків, серед яких: згортання білків (зменшується екстрактивність), поява «вареного» смаку, втрата аромату, загибель дріжджів. З-за цього кип’ятіння майже ніколи не застосовується.