Дикий ель – особливе «скисле пиво»

Термін «дикий ель» (інакше – «дике пиво») відноситься до американського пива, звареного з застосуванням дріжджів, які викликають скисання (найчастіше – типу Brettanomyces, рідше – Lactobacillus або Pediococcus). При цьому традиційні пивні дріжджі виду Saccharomyces Cerevisiae можуть бути теж присутні, але це не обов’язково.

Характеристики. Дике пиво схоже на гозе, ламбік, берлінер, вайсбір або фландрийский коричневий ель, при цьому смаковий профіль легко варіюється від хмільного до солодового. Дикий ель буває темним і світлим, як витриманим у дубі, так і молодим. У букеті часто переважають кислі тони, можуть відчуватися нотки «скотарні», бинтів, землі. Крім таких специфічних особливостей є і більш звичні нюанси меду, спецій, абрикосів, ананасів та інших фруктів. Вважається, що цей стиль подобається не тільки любителям пива, але і цінителям вина.

Цікаво, що до недавнього часу дріжджі Brettanomyces були прокляттям пивоварів: через них напій скисав, і партію доводилося виливати, зазнаючи збитків. Пізніше допрацювали рецепт і таке пиво виділилося в окремий стиль.

Історія

Колись все пиво було диким – поки не винайшли санітарну обробку ємностей і не ввели базові правила гігієни при його варінні, потім з’явилися «культурні» штами пивних дріжджів – отримані в лабораторії. Так що правильніше говорити про історію сучасного «чистого» пива – воно набагато молодше.

При цьому дике пиво ніколи повністю не пропадало – завжди були люди, які цінували його терпкий смак і незвичайний аромат. Особливою популярністю воно користувалося і користується в Бельгії, недарма в цій країні зародився в деякому роді підвид дикого пива – кисле пиво (сауер). Сьогодні цей стиль входить в асортимент багатьох крафтових пивоварень, наприклад, на ринку зустрічаються такі бренди, як Atrial Rubicite від Jester King Brewery, Consecration від Russian River, Cuvee De Tomme від The Lost Abbey, Orval Trappist Ale від Abbey of Notre Dame d’Orval  та інші.

Технологія приготування

Єдина відмінність від класичної технології – при ферментації в сусло замішують дріжджі виду, відмінного від Saccharomyces Cerevisiae, або інші. Єдиних стандартів стилю немає, тому пивовар може додати в напій спеції і фруктові есенції.

Дикі дріжджі можна додати при другій ферментації – тоді перша проходить з класичними Saccharomyces, а напій виходить м’якше, його аромат не такий різкий, в ньому менше відчуваються ноти старої шкіри, землі і «кінської попони». Інші виробники воліють дикі дріжджі додавати відразу, ще при першій ферментації, повністю замінюючи звичайні або залишаючи їх у незначній кількості.

Традиційно дика мікрофлора потрапляла в закваску природним шляхом – відкритий чан з пивом стояв на свіжому повітрі і в нього падало все підряд. Зараз дріжджі найчастіше замовляють і додають вручну.

Найбільш радикально налаштовані пивовари взагалі нічого не додають у сусло, а покладаються на бактерії, що містяться в дубових бочках, які, зрозуміло, ніхто ніколи не миє. Таке пиво треба витримувати кілька місяців, щоб дріжджі повністю переробили весь цукор.

Пиво Сауер

Відмінності дикого еля від сауера

Кислуватий сауер і дикий ель настільки схожі, що навіть знавці їх плутають. Тим не менш, це два різних напої, хоча нерідко і вони перетинаються.

Справа в тому, що дикі дріжджі, дійсно, можуть зробити смак пива кислим – але не обов’язково. З іншого боку, щоб отримати сауер, у нього не обов’язково додавати специфічні штами дріжджів – хоча можна і так.

Американська асоціація пивоварів визначає сауер як підвид дикого еля. Вона ж виділяє всього три «диких» типи:

• Американський кислий ель.
• Американське бретт пиво (brett beer, за назвою дріжджів).
• Витримане в бочках кисле пиво.

Перша і остання категорії бувають також фруктовими.

Як пити дикий ель

Дике пиво володіє більш сильним смаком, ніж звичні нам лагери та IPA, тому закушувати його потрібно також чимось яскравим. Наприклад, добре підходять дари моря, особливо копчений лосось або ікра. Також вдалі гастрономічні пари дикий ель складає з дичиною, свинячими відбивними, жирними м’ясними стравами, пряною їжею.

Подавати напій прийнято у круглому келиху, як ламбік.