Чи потрібно перемішувати брагу при бродінні

Суперечки про те, чи перемішувати брагу, самогонників розділили на два табори: одні негативно ставляться до будь-якого втручання у процес бродіння, інші ж вважають, що перемішування браги прискорює бродіння, збільшує вихід і запобігає скисанню.

Ми розглянемо переваги і недоліки кожного підходу.

Аргументи прихильників перемішування браги

1. Прискорюється бродіння. Це вірно, але ефект не настільки сильний, як прийнято вважати. Брага відіграє швидше максимум на 1-2 дні, що не критично, враховуючи побічні ефекти, про які буде сказано далі.

Прихильники перемішування в якості прикладу наводять випадок, коли брага у включеній пральній машині виходить готовою до перегонки за 1-2 дні. Однак тут потрібно враховувати, що бродіння прискорюється більше за рахунок азотних сполук, що залишилися після прального порошку, а не перемішування як такого.  Цукрову брагу, що погано бродить, можна підгодувати, а фруктові та зернові містять всі необхідні мікроелементи і не потребують підгодівлі.

Вихід вуглекислого газу при активному бродінні створює комфортний дріжджам рух рідини і не вимагає прискорення. Якщо ж у брагу потрапляє надлишок кисню (при відкритому перемішуванні), то дріжджів стає занадто багато, у результаті вони замість цукру починають поїдати своїх родичів, а в бразі додатково накопичуються шкідливі речовини.

2. Збільшується вихід. У правильно поставленій бразі (хороші дріжджі, оптимальний гідромодуль і температура) дріжджі і так перероблять весь доступний цукор на спирт за прийнятний час.

Саме по собі перемішування браги не може збільшити вихід самогону, тому що це стабільна величина, яка залежить тільки від концентрації цукру в розчині, головне, щоб весь цей цукор збродили дріжджі.

3. Брага не скисає. Скисання відбувається при доступі повітря, тому правильно встановлений гідрозатвор позбавляє від проблеми, а перемішування допомагає лише частково.

4. Мезга не накопичується на поверхні. Проблема актуальна для деяких фруктових і зернових браг, поставлених по «червоній» схемі бродіння – разом з фруктами або залишками зерна без фільтрації. Іноді в перші кілька днів частинки ягід (фруктів) або зерна спливають на поверхню, створюючи шар, який може розкладатися на поверхні, перешкоджати виходу вуглекислого газу, а іноді навіть забивати гідрозатвор.

Таку брагу можна перемішувати, поки фрукти не осядуть на дні

Саме в цьому випадку перемішування браги під час бродіння виправдано, але втручання потрібне тільки перших кілька днів, потім всі частинки самі осідають на дні.

Недоліки перемішування браги

1. Збільшується ризик зараження. При відкритті бродильної ємності є ймовірність, що з повітря або з інструментів для перемішування в брагу потраплять патогенні мікроорганізми, які можуть викликати цвіль і/або скисання, тому що разом з ними потрапить кисень.

2. Осад не скупчується на дні. Пухкий осад в бразі – це залишки загиблих дріжджів та інші шкідливі речовини, більшість з яких відсікається в процесі зняття з осаду браги перед перегонкою. При перемішуванні всі шкідливі речовини залишаються в рідкій частині браги, а частина з них потрапляє в самогон.

Щоб не допустити цього, брагу потрібно залишити в спокої хоча б на добу для випадання осаду, а це нівелює перевагу швидкого бродіння за рахунок перемішування.

Саме через осад вино намагаються турбувати як можна менше. Якщо часто перемішувати вино при бродінні, то його смак буде помітно гірше.

Коли потрібно перемішувати брагу

Перемішування потрібно при внесенні цукру, щоб він добре розчинився в рідині і не випав на дні окремим шаром. Але при бродінні правильніше відлити частину сусла, розвести в ньому цукор, потім отриманий сироп вилити назад в бродильну ємність, а не всипати цукор брагу і мішати, збовтуючи осад на дні.

Перед дистиляцією зняту з осаду брагу можна дегазувати перемішуванням. Це зменшить піноутворення при перегонці.

Перемішувати брагу під час бродіння потрібно тільки якщо на поверхні накопичився шар із залишків сировини, який починає чорніти, перешкоджає виходу вуглекислого газу або забиває гідрозатвор.

В осаді найбільше шкідливих речовин

Як правильно перемішувати брагу

Бажано не відкривати ємність, щоб не піддавати брагу додатковому контакту з киснем і патогенними мікроорганізмами. Для цього використовуються магнітні мішалки (спеціальні пристрої на дні ємності, які перемішують рідину за рахунок вібрацій) або вбудовані мішалки, що приводяться в рух руками або електродвигуном.

Якщо ж ємність доведеться відкривати, то потрібно подбати про стерильність інструменту. Замість відкритого перемішування краще струшувати брагу (якщо дозволяє об’єм ємності).

Додати коментар