Профілактика і усунення гіркоти в домашньому вині

Якщо вчасно не вжити заходів, гіркий присмак може зіпсувати цілу партію домашнього вина. Зазвичай, з цією проблемою стикаються початківці винороби і ті, хто свідомо або несвідомо порушив технологію приготування. Далі я розповім, як врятувати вино і не повторювати помилок в майбутньому.

Увага! Прибрати з вина сильну гіркоту неможливо. Запропоновані методи працюють на ранніх етапах, коли вона тільки з’явилася.

Причини виникнення, профілактика і методи боротьби з гірким смаком:

1. Неправильне отримання соку. Найпоширеніша ситуація, через яку виникає така проблема в 50-65% випадків, характерна для виноградних, вишневих, яблучних вин, але може з’являтися і в інших. Занадто сильне дроблення фруктів (ягід) з подальшим їх віджимом через прес призводить до пошкодження кісточок, у яких міститься надлишок дубильних речовин і танінів. В результаті ці речовини потрапляють у сік, а після бродіння домашнє вино починає гірчити.

Профілактика: якщо можливо давіть сировину без кісточок і (або) щадними методами, не ушкоджують насіння.

Усунення: «зв’язування» дубильних речовин яєчним білком. Потрібно розбити яйця, відокремити білок від жовтка, білки збити віночком, після чого додати їх у вино з розрахунку 100 міліграмів на 1 літр напою. Акуратно перемішати і залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Потім злити вино з осаду через сифон (тоненьку трубочку) в іншу чисту ємність.

2. Гнила сировина і перетримування сусла на меззі. Потрапляння в переробку навіть кількох таких плодів і несвоєчасне відділення соку від мезги призводить до псування всієї м’якоті.

Профілактика: використовувати тільки свіжі ягоди та фрукти, чітко слідувати рецептам вчасно прибираючи мезгу.

Усунення: освітлення вина бентонітом з розрахунку 3 г білої глини на 1 літр вина. Залити бентоніт десятикратною кількістю холодної води, перемішати і залишити на 10-12 годин, глина перетвориться на вапно. Додати воду, щоб суміш стала рідкою. Тонким струменем влити розведений бентоніт у вино, залишити на 5-7 днів, після чого зняти напій з осаду.

3. Довге настоювання на осаді. Несвоєчасна фільтрація вина під час витримки теж часта причина появи гіркоти, при розкладанні відходи життєдіяльності дріжджів погіршують смак.

Профілактика: своєчасне видалення осаду.

Усунення: використання яєчного білка або бентоніту (можна використовувати обидва методи почергово) відповідно до методів, описаних у попередніх пунктах.

4. Зараження вина. Патогенні мікроорганізми, які викликають оцтове скисання, цвіль і деякі інші хвороби вина, на ранніх етапах дають про себе знати появою легкої гіркуватості.

Профілактика: стерильність і чітке дотримання технології приготування.

Усунення: пастеризація вина з гіркотою, в ході якої мікроби загинуть при тепловій обробці. Пляшки з напоєм герметично закрити, поставити в каструлю, залити по вінця водою, нагріти до 60°C. Підтримувати температуру 5 хвилин, потім вимкнути вогонь. Витягти пляшки, коли вода охолоне до кімнатної температури. Через 5-6 днів злити вино з осаду.

5. Перетримування у бочках. При занадто довгій витримці в бочках (на дубовій деревині або трісці) вино надлишково насичується дубильними речовинами, прибрати які дуже складно.

Профілактика: під час бочкової витримки перевіряти смак раз у 5-7 днів, щоб вчасно вловити момент появи гіркоти.

Усунення: на ранніх стадіях допомагає освітлення бентонітом. У запущених випадках смак стабілізують шляхом додавання у вино цукру і спирту (до 10-15% від об’єму).

Якщо жоден із запропонованих методів не спрацював, залишається лише один варіант – перегнати гірке вино на самогон. Вийде фруктовий бренді.