Технологія отримання зеленого солоду і рецепт самогону

Зелений солод відрізняється від звичайного тільки відсутністю сушіння. Пропущений етап ніяк не впливає на смак готового напою (горілки, віскі або пива). Недолік тільки один – сировина не підлягає тривалому зберіганню. Ми розглянемо повну методику вирощування зеленого солоду, технологію його оцукрювання, рецепт браги і правильний спосіб перегонки.

Для приготування зеленого солоду підходять цілі ячмінні, пшеничні, житні і вівсяні зерна зі здатністю проростання вище 90%. З моменту збору врожаю повинно пройти мінімум 2 місяці, але не більше 3-х років. Замочуйте і зрошує сировину джерельною або бутильованою водою з мінімальним вмістом хлору.

Перевірити якість злаків можна пробою на паростки: замочити 100 зернят у воді, через 3 дні порахувати, скільки з них пустило паростки. Якщо проросло 90 і більше, значить, сировина годиться для солоду.

Цікавий результат виходить при змішуванні різних видів солоду (пророщувати зерна окремо). Наприклад, зробити брагу з 50% ячменю, 40% пшениці та 10% жита, співвідношення злаків можуть бути іншими. Ячмінь дає пивні тони і легкий аромат віскі, жито – хлібний присмак, пшениця – м’якість. Після декількох спроб кожен самогонник знаходить свої оптимальні пропорції.

Інгредієнти:

• зерно (пшениця, жито, ячмінь, овес) – 10 кг;
• вода – 40 літрів (для браги, окремо потрібно для промивання та зрошення);
• дріжджі – 100 грам сухих або 500 грам пресованих.

Приготування зеленого солоду

1. Промивка. Залити зерно водою. Перемішати, почекати 2-3 хвилини, потім видалити сміття і знову перемішати. Повторити 3-4 рази до повного зникнення частинок сміття, яке спливло.

2. Замочування. Промите зерно залити новою партією холодної води, протягом 12 годин кожні 2-3 години перемішувати і міняти воду. Альтернативний варіант – висипати зерно в сітчасту ємність і зрошувати з вказаною періодичністю. Для жита період замочування можна скоротити до 6-ти годин.

3. Дезінфекція. Етап необов’язковий, але рекомендований. Зерно залити вище на 2-3 см розчином марганцю (1 грам марганцівки на 10 літрів води), почекати 20-25 хвилин, поки розчин не стане коричневим і злити. Промити злаки холодною проточною водою, щоб видалити залишки засобу.

4. Пророщування. Зерно викласти рівним шаром 3-5 см на будь-яку поверхню (на підлогу, в таз або ванну), застелену ПВХ плівкою. Зверху накрити вологою, але не мокрою ганчіркою (марлею). Попередньо ганчірку і плівку бажано продезінфікувати в розчині марганцівки і прополоскати.

У приміщенні повинно бути темно, рекомендована стабільна температура 12-15°C. Перемішувати зерно раз на 12 годин, ганчірку змочувати водою, віджимати та укладати зверху.

Увага! Нехай краще злаки будуть злегка сухими, ніж перезволоженими.

При появі корінців довжиною 3-5 мм і ледь проріслих паростків (через 1 добу для жита і пшениці, для ячменю – 2 доби) припинити пророщування. Це і є готовий зелений солод, в якому достатньо ферментів для самооцукровування.

Для чисто солодової браги зерна можна лише злегка проростити

Якщо ж отриманим солодом потрібно оцукрити іншу крохмаловмісну сировину – борошно або крупу, то пророщування зерна слід припинити при появі паростків довжиною 1-3 мм, а корінців – 7-12 мм, на це йде приблизно в два рази більше часу.

5. Знезараження. Необов’язковий етап, але під час пророщування на зерні з’являються патогенні мікроорганізми, які бажано видалити, звільнивши «дорогу» культурним дріжджам.

Зелений солод залити розчином марганцівки (1 грам на 10 літрів), почекати 25 хвилин, злити, промити проточною водою, залишити на 20 хвилин, щоб стекли залишки води.

6. Подрібнення. Злегка підсушити солод протягом 1-2 годин під вентилятором, це полегшить подальшу роботу. За допомогою м’ясорубки, блендера, вальцьового млина або будь-яким способом подрібнити готовий зелений солод. Чим менше помел, тим краще.

М’ясорубка — довго, але якісно

Перероблену сировину бажано використовувати за добу, максимальний термін зберігання – 3 дні.

Рецепт браги із зеленого солоду

7. Оцукрювання. В ході даного етапу відбувається розщеплення крохмалю в зерні на цукор під впливом високої температури.

Солод помістити в емальовану каструлю або відро для варіння. Тонкою цівкою додати воду температурою 50-55°C. Постійно перемішувати дерев’яною лопаткою, щоб не з’явилися грудки, маса повинна вийти однорідною.

Увага! Для успішного оцукрювання дуже важливо дотримуватися зазначених температурних діапазонів, інакше вся праця буде марною. Без термометра тут не обійтися.

Отримане сусло нагріти до 63°C, перемішати, накрити кришкою. Наступні 80-90 хвилин підтримувати температуру 55-62°C (періодично включаючи підігрів) і обов’язково перемішувати кожні 15 хвилин. Ближче до кінця процесу верхня частина сусла повинна висвітлитися, а вся каша – осісти на дні.

8. Закладка і бродіння браги. Як можна швидше охолодити вміст каструлі до 24-27°C.

Чекати поки маса охолоне сама не можна, інакше сусло заразиться бактеріями і скисне. Найпростіший варіант охолодження – опустити ємність у ванну з холодною водою або льодом.

Перелити сусло в бродильну ємність, додати розведені по інструкції на етикетці дріжджі. Перемішати. Встановити гідрозатвор чи рукавичку з дірочкою в пальці (проколоти голкою). Перенести ємність в темне приміщення зі стабільною температурою 18-25°C.

Через 3-6 днів виділення бульбашок з гідрозатвору припиниться, брага стане світлою і гіркою на смак без ноток солодкості, на дні випаде шар осаду. Ці ознаки свідчать про готовність.

Отримання самогону з зеленого солоду

9. Перегонка. Готову брагу злити з осаду, профільтрувати через марлю, щоб видалити тверді залишки, які можуть пригоріти і дати гіркоту.

Перегнати брагу перший раз без відбору «голів», «тіла» і «хвостів». Закінчити прийом дистиляту при падінні міцності в струмені нижче 30 градусів. Виміряти загальну міцність отриманого продукту, визначити кількість чистого спирту.

Самогон розбавити водою до 20% і перегнати ще раз. Перші 8-12% від кількості чистого спирту (поки зберігається неприємний запах) зібрати окремо. Ця фракція називається «голови», містить багато домішок, тому використовується лише в технічних цілях.

Відбирати основний продукт до падіння міцності в струмені нижче 45%. Це і є самогон із зеленого солоду.

10. Доведення. Дистилят розбавити водою до комфортної міцності (40-45%), розлити в пляшки, герметично закрити.

Для стабілізації смаку залишити на 3-4 дні в темному прохолодному місці. Можлива подальша витримка в бочках, вийде напій, що нагадує віскі.