Наше опитування

Чи є у вас досвід приготування спиртних напоїв (будь-яких)?
Всього відповідей: 716

Популярні Статті

Винний етикет

Види і цілі дегустації вина

правильна дегустація вина

У практиці виноробства оцінку якості та інших характеристик вина називають терміном «дегустація» (від латинського gustus - смак). Сомельє проводить дегустацію з метою визначити, які почуття викликає у споживача досліджуване вино. Я розповім про деякі тонкощі цього майже магічного процесу. Ви дізнаєтеся кілька секретів дегустації, які допомагають правильно оцінити будь-яке вино.

Залежно від цілей виділяють такі види дегустації вина:

Робоча - оцінка зігралого сусла на предмет його відповідності стандартам. Проводиться у виробничих приміщеннях технологами, лаборантами і досвідченими працівниками шляхом забору виноматеріалу з ємностей. Головна мета - визначити і контролювати якість майбутньої партії вина.

Виробнича - робиться групою експертів винзаводу з метою утвердження купажів, підготовки до виробництва нових марок вин і відбору найкращих зразків для виставок. Якість вина будь-якого виробника безпосередньо залежить від компетентності його дегустаційної комісії, тому виробнича дегустація є найважливішою.

Конкурсна - проводиться згідно розроблених правил незалежними експертами на виставках і конкурсах. Мета - визначити кращі зразки та нагородити їх виробників. При цьому забезпечується повна анонімність напоїв, які представлені на конкурсі.

Споживча - гості винного підвалу спочатку дегустують всі представлені зразки вина, вибирають найбільш вподобані і купують їх. Цей вид дегустації став популярним лише в останні десятиліття. Зазвичай його поєднують з екскурсією по винзаводу, під час якої споживачам розповідають про кожну марку вина.

Застільна - проводиться учасниками урочистості під час святкового застілля. Це завершальний етап дегустації, що підводить підсумок багаторічної роботи майстрів, які виготовили вино. При цьому разом з напоєм вживаються різні закуски, які доповнюють його.

Етапи дегустації вина

Будь-яка дегустація складається з чотирьох фаз: попередньої підготовки, візуального, ольфактивного і смакового сприйняття. Кожну з них ми розглянемо докладно.

1). Попередня підготовка. Дегустацію вина потрібно проводити в тихому, чистому і добре провітреному приміщенні. Бажано домогтися природного освітлення, вологості повітря 60-70% і температури 19-22°С.

Далі правильно підбираються келихи для вина, вони повинні бути півелипсоідними (тип «тюльпан»), об'ємом 210-225 мл. Також до келихів висуваються наступні вимоги: тонкі стінки, абсолютна прозорість і наявність довгої ніжки. Перед дегустацією келихи повинні бути чистими і сухими. Їх наповнюють на третину (70-80 мл) і тримають за ніжку.

докал для дегустації вина

підходящий для дегустації келих

Якщо під час застілля планується оцінити кілька різних вин, важливо дотримуватися порядку дегустації. Загальне правило: починають з легких вин і переходять до більш насичених, від сухих до солодких, від молодих до старих. Рекомендовано дотримуватися наступної послідовності:

  • ігристі (шампанське);
  • легкі білі і рожеві;
  • витримані сухі білі;
  • молоді червоні;
  • витримані білі сухі;
  • витримані червоні;
  • солодкі і міцні.

2). Візуальна фаза («Око»). Оцінюється вигляд зверху і збоку. Спочатку келих опускають на стіл і дивляться на поверхню вина. Якісний напій повинен блищати, а на його поверхні не повинно бути яких-небудь часток.

Далі келих на білому тлі піднімають на рівень очей, кілька секунд тримають прямо, а потім нахиляють. Так визначається прозорість, колір напою і наявність вуглекислого газу. Присутність в келиху вуглекислого газу є ознакою псування (не відноситься до шампанського).

оцінка зовнішнього вигляду вина

Візуальна оцінка вина

Візуальна дегустація вина білого. Блиск і прозорість білого вина молодого свідчить про його високу кислотність. Вина легко матового відтінку містять менше кислоти. Зрілий напій повинен мати солом'яно-золотистий або янтарний колір. Якщо ви бачите коричневий або сіруватий обідок на «диску» - це доказ вмирання вина.

Візуальна дегустація червоних вин. Напої цього виду мають колір від пурпурного до коричневого. Гарне молоде вино буває темно-рубінового, пурпурного, гранатового або вишневого кольору. Зріле і старе вино повинно бути коричневим або червоним.

Каламутність або коричневий колір молодого вина свідчить про його псування або про недотримання технології виробництва. Загальне правило: чим кращий урожай, тим насиченіший колір вина.

3). Ольфактивна фаза («Ніс»). Вино не збовтуючи наливають у келих, роблять вдих і нюхають його. При цьому важливо вловити ледь відчутні леткі речовини та визначити їх інтенсивність. В хорошому вині не буває запахів осаду, сірки або ферментації.

вино на запах

Оцінка ароматичного букета

Далі потрібно покрутити келих, тримаючи його за ніжку. Це наситить вино киснем і звільнить ароматичні речовини, що містяться в ньому. Потім в келих опускають ніс і вдихають аромат. Так визначають індивідуальні відтінки запаху напою.

Після цього вино виливають і нюхають порожній келих, щоб оцінити залишкові ароматичні компоненти вина та його стійкість до впливу кисню. Ще вивчення аромату порожнього келиха (він не повинен бути різким) дає уявлення про вміст спирту в напої.

4). Фаза смакового сприйняття («Рота»).Трохи вина набирають у рот. Перше відчуття, яке викликається напоєм, фахівці називають «атакою». В хорошому вині відразу ж відчувається його виражений смак. Потримавши кілька секунд напій у роті, злегка відкривають губи і впускають трохи повітря.

коли пити вино на дегустації

Оцінка смаку

Тепер слід зосередитися на своїх відчуттях. Зігріваючись у роті, вино буде виділяти ароматичні речовини. Саме в цей момент можна проаналізувати його кислоту, гіркоту і солодкість консистенції.

Металевий присмак свідчить про недостатну кислотність, а надто сильна в'язкість вказує на перенасиченість таніном. Всі складові вина повинні бути добре збалансовані, явне виділення одного з них говорить про низьку якість напою.

Післясмак вина - це продовження його смакового та ароматичного впливу після ковтка. Якщо вино неякісне, то післясмак пропадає дуже швидко. Саме цей факт заслуговує пильної уваги при дегустації. Правильно пити вино - це теж мистецтво, якому потрібно довго вчитися.

Важливо пам'ятати, що до присмаку не відноситься виражене відчуття міцності, насиченості таніном і кислотності. Це явні ознаки поганого вина.

Дегустація вина потребує не лише дотримання всіх правил, але і досвіду. Адекватна оцінка запропонованого зразка неможлива без великої «бази» порівняння, зафіксованої в пам'яті спеціаліста. Тому дегустатор пробує як хороші, так і погані вина.

Переглядів: 789 | Рейтинг: 0.0/0
Схожі статті
Всього коментарів: 0
avatar