Соджу – солодка корейська горілка
В Японії – саке, в Німеччині – шнапс, в Угорщині – палінка, а в Кореї – соджу. Однак на відміну від своїх «колег», корейська горілка не так відома і популярна у світі, хоча у себе на батьківщині користується народною любов’ю і повагою. Тим не менш, соджу експортується у 80 країн, а в 2014 році марка Jinro Soju отримала титул самого продаваного алкогольного бренду у світі (понад 90% продукції реалізовано у Південній Кореї).
Соджу (소주, 燒酒) – корейський національний алкогольний напій міцністю 16-45 градусів, являє собою прозору, солодкувату рідину з характерним запахом спирту. Виробляється шляхом оцукрювання, зброджування і переробки крохмалевмісної сировини (картоплі або зерна) з подальшим розведенням водою. Допускається наявність у складі ароматичних добавок. Слово soju в буквальному перекладі з корейської мови означає «підпалений (полум’яний) алкоголь» і натякає на процес перегонки браги на відкритому вогні.
Наші співвітчизники неоднозначно відгукуються про смак соджу: для одних це м’яке, зігріваючий спиртне з солодким, трав’яним післясмаком, для інших – слабка горілка з запахом одеколону. З власних спостережень можу сказати, що жінкам соджу подобається більше, ніж чоловікам. Думаю, причина в національній традиції, де справжня горілка повинна бути міцною і злегка гострою.
Справжній соджу прозорий як і горілка, на цьому подібності закінчуються
Історія. Легенди та історичні дані стверджують, що напій соджу винайдений в самому початку XIV століття – саме тоді монголи захопили Корею і принесли з собою рецепт араку (східної анісової настоянки), а заодно і мистецтво дистиляції. З часом арабська анісівка асимілювалася до нових територіальних умов і перетворилася в соджу. Перші виробництва утворилися навколо міста Кесон, і в тому регіоні соджу як і раніше, більше відомий під назвою «арак-джу».
Цікаво, що корейська горілка популярна в обох частинах країни – і Південній, і Північній, і навіть жорсткий режим Чучхе (комуністична ідеологія, розроблена Кім Ір Сеном) не зміг заборонити громадянам вживати улюблений національний алкоголь.
Технологія виробництва соджу
Класичний соджу виготовляють тільки з натуральних інгредієнтів – ячменю, рису або пшениці. Однак протягом майже 30 років (з 1965 по 1991 роки) з метою знизити витрати зернових культур така рецептура перебувала під забороною. Тоді корейці навчилися просто розбавляти звичайний етиловий спирт ароматизаторами (традиційний соджу переганяють на дистилляторі як самогон, а не одержують на ректифікаційній колоні як спирт). Сьогодні в «напівфабрикатах» немає необхідності, але близько 35% корейського соджу як і раніше виготовляється кустарним, дешевим методом.
- Сучасні виробники нерідко замінюють рис більш дешевими компонентами: картоплею, солодкою картоплею (бататом).
- Справжній соджу повинен пройти наступні етапи виробництва:
- Розмелювання, віджимання сировини, додавання води і оцукрювання крохмалю солодом.
- Зброджування.
- Дистиляція в перегінному кубі.
- Фільтрація через бамбукове деревне вугілля.
Останнім часом південнокорейський уряд тримає курс на зниження міцності соджу, все більш популярним стає зовсім слабенький варіант, міцністю до 18 градусів. Можливо, це пов’язано з тим, що у Південній Кореї прийнято ходити по барах з колегами і начальством, щоб зміцнити робочі відносини. Оскільки шеф обов’язково повинен випити з кожним підлеглим, в його інтересах перейти на слабоалкогольне спиртне.
Соджу за межами Кореї
Корейську горілку виробляють також у Китаї – але не корінні жителі Піднебесної, а етнічні корейці. Справа в тому, що за межами півострова рис значно дешевше, відповідно, і собівартість напою виходить нижче.
У Канаді соджу не виробляють, але продають у магазинах і подають у корейських ресторанах, а в США цей напій навіть користується деякими пільгами – щоб продавати соджу, американським підприємцям достатньо мати стандартну винно-пивну ліцензію. Купувати документи, необхідні для продажу міцного алкоголю, не обов’язково. Правда, тільки в тому випадку, якщо мова йде варіацію корейського напою, яка не міцніше 25 градусів. Таке послаблення призвело до того, що в США з’явилося безліч коктейлів з соджу замість звичайної горілки, наприклад, «корейська» версія «Космополитана».
Як пити соджу
Через низьку міцність і солодкуватий присмак культура вживання корейської горілки сильно відрізняється від горілчаного етикету в Україні. Соджу можна пити в «чистому вигляді» з невеликих скляних стопок, температура сервірування – 16-20°C. Однак нерідко напій розбавляють тоніком, цукровим сиропом або іншими газованими напоями, додають смакові ароматизатори дині, лимона або кавуна.
Незважаючи на те, що соджу подають у маленьких стопках, осушувати порцію за один раз вважається поганим тоном, у корейців розроблена церемонія розпиття:
- Наливати напій двома руками. Наповнювати чарку собі самому вважається поганим тоном. Поки чарка не спорожніє, доливати не можна.
- Пити соджу дрібними ковтками (іноді за згодою всіх присутніх першу чарку випивають залпом).
- Під час кожного ковтка молоді учасники застілля відвертаються від старших «товаришів», які сидять за столом, це вважається ознакою поваги.
- Закушують соджу м’ясом, рибою, салатами та іншими поживними стравами.
В якості закуски до чистого соджу підійдуть будь-які ситні страви
Сміливим корейським чоловікам подобається коктейль «Поктанджу» – це чарка соджу, опущена на дно кухлі з пивом. Отриманий «корейський йорж» випивають залпом.