Наше опитування

Чи є у вас досвід приготування спиртних напоїв (будь-яких)?
Всього відповідей: 716

Популярні Статті

Горілка і самогон

Приготування солоду в домашніх умовах (ячмінного та житнього)

рецепт домашнього солоду

Правильне приготування солоду - процес складний, тривалий і трудомісткий. В більшості випадків простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодівні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт і технологію одержання солоду в домашніх умовах.

Теорія. Солод - це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита тощо), в якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється в потрібний для отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але потрапляння вологи активізує ферменти, що запускають процес зростання і розщеплення крохмалю.

В потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб проросле зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі алкогольні напої, як пиво, віскі (бурбон) та зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять тільки цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати нещодавно зібраний ячмінь, жито, так як у них цей відсоток значно нижчий. З моменту збору повинно пройти не менше 2-х місяців. По можливості всі зерна повинні бути одного розміру, це спростить роботу з ними в майбутньому.

Важливу роль відіграє і якість води, якої потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), або фільтрована відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість обраних злаків спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо замочити 100-200 зерен у воді і через 2-3 дні подивитися, скільки з них пустило паростки. Якщо зі ста зерняток проросло дев'яносто і більше, значить, схожість хороша і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще не псувати зерно, а пустити його на інші цілі.

Рецепт солоду (житнього і ячмінного)

1. Очищення та дезінфекція. На даному етапі ми прибираємо все сміття, що заважає пророщенню, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі або відрі залити ячмінь (жито) теплою водою 35-40°C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні зерно, яке спливло і сміття. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою 10-16°C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття і злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати дезинфікуючий розчин із розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грами (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3 години злити воду. Робити дезінфекцію необов'язково, але дуже бажано, інакше може з'явитися цвіль.

очищення солоду

зерна, які спливли видаляються

2. Замочування. Насичуємо зерно вологою і киснем, готуючи його до пророщення.

Протягом 36 годин поперемінно кожні 6 годин залишаємо зерно з водою і без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою 10-16°C на 2-3 см вище рівня зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо нове сміття, зливаємо воду, перемішуємо зерно, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити в темному і прохолодному місці (підвалі).

3. Пророщування. Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль в зернах на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка буде вбирати зайву вологу, а в разі потреби віддавати її злакам назад.

Оптимальна температура приміщення - 12-15°C, в іншому випадку зерна будуть погано проростати. Для кращого доступу повітря в приміщенні повинна бути хороша вентиляція. Раз на добу зерно потрібно перемішувати і оббризкувати водою.

пророслий ячмінний солод

добре пророслий солод

Тривалість пророщування ячменю - 6-7 днів, жита - 4-5 днів (в останню добу жито не поливають водою). Готовність зерна визначають за розміром паростка (корінця). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший зерна в півтора-два рази. Також зерно повинно бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

технологія пророщування солоду

пророслий ячмінь (6-й день)

У підсумку виходить так званий «зелений солод». Його можна використовувати в самогоноварінні (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Недолік - цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.

4. Сушіння. Готуємо солод для тривалого зберігання і пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води і перенести його в приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище чи дах в спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Досить 3-4 днів.

Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин в духовку з температурою 40°C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того, в яких цілях буде використовуватись солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі солод потрібно додатково просушити в духовці при 80°C, поступово піднімаючи температуру протягом перших 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4 години при 105°C. В останньому випадку зерна фактично прожарюются.

висушений солод

залишилося відокремити зерна від корінців

5. Відділення паростків і витримка. Позбавляємося від непотрібного.

Перемяти солод руками, видаляючи корінці або пересипати його в мішок і катати поки сухі паростки не відокремляться самі. Потім перевіяти зерно на вітрі або під вентилятором.

Готовий солод скласти в мішки і перед приготуванням спиртних напоїв мінімум 30-40 днів витримувати його в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю - 76-79% від спочатку замоченої сировини, з жита - 75-78%.

готовий житній солод

солод готовий

Про примислове виробництво солоду для пива ви можете дізнатися, подивившись відео.

Переглядів: 6043 | Рейтинг: 2.0/1
Схожі статті
Всього коментарів: 0
avatar