Хімічний склад вина

Виноградне вино це складний колоїдний продукт, що складається з множини органічних речовин: води, цукру, спирту, вітамінів, дубильних, білкових, фарбувальних кислот, мінеральних і ароматичних компонентів. При дотриманні технології виробництва в складі вина зберігаються всі корисні речовини свіжої ягоди.

Найбільша питома вага припадає на воду, її процентне співвідношення коливається від 86% до 94%. Далі йде спирт, його концентрація залежить від марки вина. У столових вин вміст спирту 14%, у кріплених – до 20%, десертних – 16%. Найменша міцність у ігристих вин (шампанського) – до 12,5%.

Вуглеводи в складі вина представлені сахарозою, пентозою, глюкозою та фруктозою. Вони легко засвоюються організмом, позитивно впливаючи на процеси травлення і серцево-судинну систему.

Серед органічних кислот у вині переважають молочна, лимонна, яблучна, оцтова та янтарна. Кислотність вина визначається в проміле. Нормальним вважається показник від 2,5 до 9 г/л (грамів на літр). При хімічній експертизі якості вина в першу чергу вимірюють його кислотність. Відхилення від норми є незаперечним доказом низької якості.

Активними в біологічному відношенні є дубильні речовини, які також зустрічаються в хімічному складі вина. Вони володіють усіма позитивними властивостями вітаміну P і зміцнюють стінки кровоносних судин. При цьому в достатній кількості дубильні речовини є тільки у червоних винах, де їх концентрація досягає 4 м/л. В білих сортах їх концентрація мінімальна.

Фарбувальні речовини, що переходять у вино з натурального винограду, передають напою його забарвлення. Колір вина коливається від безбарвно-зеленого до темно-гранатових відтінків.

Склад ароматичних речовин (ефірних олій), що містяться у вині, залежить від сорту винограду. У свою чергу ароматичний букет формується в процесі обробки і витримки вина. Аромат створюють дубильні спирти, альдегіди, складні ефіри і ванілін. Їх концентрація в пляшці остаточно формує запах напою.

аромат вина залежить від обробки винограду

З водорозчинних вітамінів у вині містяться вітаміни груп B і C, а також нікотинова кислота. Це біологічні каталізатори, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Вони сприяють нормальному обміну речовин і допомагають впоратися з інфекціями. Тому в помірних кількостях користь вина незаперечна.

У складі виноградних вин мінеральні речовини представлені залізом, марганцем, хлором, магнієм, фосфором, натрієм, йодом і міддю. Ці елементи теж незамінні для нормального функціонування організму.