Наше опитування

Чи є у вас досвід приготування спиртних напоїв (будь-яких)?
Всього відповідей: 716

Популярні Статті

Вино

Як припинити бродіння домашнього вина

зупинка бродіння спиртом

Необхідність припинити бродіння до моменту, поки весь цукор не розклався в спирт або вино не набрало максимальну міцність (природні причини зупинки) найчастіше викликана бажанням прискорити процес приготування або зберегти поточні характеристики напою (солодкість і міцність). В домашньому виноробстві використовуються три методи зупинки бродіння, вони підходять для будь-яких видів вин виноградних, яблучних, вишневих і т. д.):

1. Зупинка спиртом. Найпростіший ефективний метод, який сприяє тривалому зберіганню вина. Винні дріжджі припиняють роботу при міцності вище 14-16% (деякі штучно виведені штами активні при концентрації спирту до 18%, але це поодинокі випадки).

Щоб припинити бродіння потрібно зняти вино з осаду і зміцнити спиртом (бажано виноградним дистилятом) або горілкою до концентрації 16%. Якщо початкова цукристість сировини невідома, розрахувати природну міцність, отриману шляхом бродіння, не вийде. В цьому випадку додають 10-15% спирту від об'єму вина.

Недоліки: вино стає дуже міцним, смак змінюється, горілка може давати неприємний запах.

2. Зупинка бродіння холодом. Єдиний метод, який не впливає на аромат, смак, насолоду і міцність вина. При температурі нижче 10°C дріжджові грибки переходять у стан анабіозу (сплячки) і випадають в осад на дні.

Для зупинки бродіння слід перенести вино в холодне приміщення з температурою 2-10°C (обов'язково вище нуля) і залишити на 3-5 днів до повної зупинки бродіння, випадіння осаду і хоча б часткового освітлення сусла. Потім зняти вино з осаду і зберігати при температурі не вище 16°C.

Недолік: гарантії, що всі дріжджі будуть відфільтровані з осадом немає. При підвищенні температури бродіння може поновитися. Щоб перешкодити цьому у вино додають сірчаний ангідрит (3-4 г на 10 літрів) або сорбінову кислоту (згідно інструкції). Але застосування консервантів на найкраще рішення для домашнього виноробства.

3. Термічна обробка. Винні дріжджі гинуть при температурі вище 40°C. Для зупинки бродіння достатньо нагріти вино вище точки виживання дріжджів.

При класичній термічній обробці зняте з осаду вино нагрівають до 55-70°C (пастеризують), щоб знищити не тільки дріжджі, але й інші шкідливі організми (цвілеві грибки, віруси тощо), здатні виживати в більш екстремальних умовах. Чим міцніше напій, тим нижче температура. Потім вино пастеризують протягом 10-20 хвилин, охолоджують до 10-16°C без доступу повітря (складно реалізувати в домашніх умовах), розливають в ємності для зберігання і герметично закривають.

Недоліки: при термічній обробці смак і аромат вина погіршуються. Щоб перешкодити повторному зараженню потрібно під час охолодження захистити вино від контакту із зовнішнім середовищем, без цього ефективність пастеризації знижується.

Переглядів: 1451 | Рейтинг: 2.0/1
Схожі статті
Всього коментарів: 0
avatar