Ячмінний самогон на диких і культурних дріжджах – детальна технологія

Через складність процесу, великі витрати праці і часу не так багато винокурів-любителів роблять самогон з ячменю. Але ті, хто хоча б раз вдало приготував цей напій, не хочуть повертатися до цукрової сировини. Зерновий дистилят набагато м’якше і пахучіше, правда, вимагає особливого підходу. Ми детально розглянемо всю технологію від початку до кінця, щоб будь-який бажаючий міг відтворити її в домашніх умовах.

Запропонований рецепт підходить не тільки для ячменю, але і для інших зернових: пшениці, жита, кукурудзи, проса або сумішей різного зерна в певних пропорціях.

Теорія. Дріжджі переробляють на спирт тільки прості цукри, яких немає в зерні, тому не можна просто додати воду і дріжджі. Отримати зі злаків цукор можна шляхом розщеплення крохмалю ферментами, які виділяються після проростання насіння. Такий процес називається «оцукрювання».

З цього випливає, що для приготування ячмінної браги спочатку потрібно проростити деяку частину зерен (активувати ферменти), потім для виділення цукру пророслий ячмінь (солод) змішати з непророщеними злаками при спеціальних температурних умовах. Тільки після цього брагу можна ставити на бродіння.

У середньому 1 кг солоду може оцукрити 4-5 кг звичайного зерна, але по можливості раджу пророщувати весь ячмінь або як можна більше, це сприяє повному розщепленню крохмалю, збільшуючи вихід дистиляту.

Любителі абсолютно натуральних напоїв віддають перевагу самогону з ячменю без дріжджів, замінюючи штучні сухі та хлібопекарські дріжджі заздалегідь приготовленою закваскою з зерна. Перевага методу – навіть при помилках в технології перегонки у самогону не буде характерного дріжджового запаху. Недолік – на поверхні зерна «дикі» дріжджі залишаються не завжди, часто не бродить закваска або заражає сусло патогенними мікроорганізмами, наприклад, цвіллю. Ризик є завжди. В рецепті ми окремо розглянемо методику приготування зернової закваски, але новачкам все-таки раджу використовувати звичайні дріжджі.

Для збільшення виходу можна поставити брагу з ячменю з цукром. Додавання звичайного бурякового цукру злегка нівелює зерновий аромат і м’який смак дистиляту, яким він так цінується. Чим більше внесеного цукру, тим менше «хлібних» ноток залишається у самогоні, зате кінцевого продукту виходить більше. Це компроміс між кількістю і якістю, оптимальні пропорції нехай кожен знайде сам.

В теорії з 1 кг ячменю можна отримати до 800 мл самогону міцністю 40%, але на практиці вміст крохмалю в зерні зазвичай нижче, разом з втратами при оцукрюванні, які дуже часто бувають у початківців, і перегонці реальний вихід самогону з ячменю на 5-20% нижче розрахункового. З 1 кг цукру виходить 1,1-1,2 літра дистиляту (40%), результат тут більш прогнозований, втрати можливі тільки в разі недоброду – якщо дріжджі перероблять на спирт не весь цукор, або при неправильній перегонці.

Рецепт браги з ячменю

Для ячмінного самогону підходить тільки якісне зерно, яке відлежалося мінімум 2 місяці (бажано 5-6), але не старше 3-х років, оскільки у старих злаків здатність до проростання нижче.

Увага! Оцукрювання солодом вимагає суворого дотримання температурного режиму, допускається похибка в 2-3 градуси, тому наявність термометра обов’язково. Визначити температуру «на око» не вийде.

Інгредієнти:

• ячмінне зерно – 6 кг;
• вода – 27 літрів;
• цукор (необов’язково) – 1 кг;
• дріжджі (необов’язково) – 12 грам сухих або 60 грам пресованих.

Технологія:

1. Приготувати закваску (тільки для самогону без дріжджів). Робиться в день початку роботи з зерном. 100-150 грам ячменю двічі з інтервалом 10-15 хвилин, промити в холодній воді, видаливши частинки, які спливли, бруд і лушпиння. Зерно викласти рівним шаром 2-3 см в пластиковій або металевій ємності. Додати воду (повинна покрити шар ячменю на 1-2 см). Ємність накрити і перенести в темне місце з кімнатною температурою.

Через 1-2 доби з’являться паростки, потрібно додати 50-75 грам цукру, перемішати руками. Якщо маса вийшла дуже густою, влити трохи води. Горлечко ємності перев’язати марлею і залишити на 7-8 днів. При появі піни, шипіння і легкого запаху бродіння зернова закваска готова. Щоб запобігти скисанню, до моменту внесення в брагу, закваску краще поставити під гідрозатвор.

Закваска готова

2. Мінімум 1 кг очищеного і просіяного ячменю (виходячи з пропорцій в рецепті) висипати в ємність для замочування – емальовану каструлю або пластиковий таз. Залити водою на 3-5 см вище рівня зерна. Через 8 годин видалити новий сміття, яке вспливло і замінити воду. Повторити процедуру зміни води ще двічі. Загальний час замочування – 24 години.

3. Повністю злити воду, зерно повинно стати вологим, але не мокрим. Розкласти ячмінь для пророщування шаром 5-10 см, зверху для прискорення процесу можна накрити вологою тканиною. Рекомендована температура пророщування – 12-20°C, бажано наявність вентиляції.

Проросле зерно збільшується в об’ємі, це потрібно враховувати при виборі ємності, запас повинен бути мінімум 15 см по висоті.

Кожні 8-12 годин перемішувати руками, щоб усередині шару не накопичувався вуглекислий газ. Сухе зерно обприскувати в міру потреби, але на дні ємності не повинна скупчуватися вода.

Пророщування ячменю (інших злаків) триває 6-10 днів, поки довжина паростків не досягне 5-7 мм і вони не почнуть переплітатися між собою. На смак готові зерна повинні бути солодко-гіркими, може з’явитися слабкий огірковий запах.

Солод під мокрою тканиною проростає швидше

Вийшов «зелений солод», який найкраще підходить для оцукрювання, але його потрібно використовувати протягом трьох днів (бажано відразу), інакше активність ферментів сильно знизиться.

Для збільшення терміну зберігання зелений ячмінний солод можна висушити при температурі не вище 40°C і видалити паростки. Вологість висушеного зерна повинна бути не вище 3%. У щільно закритій ємності отриманий «білий» солод може зберігатися роками, але його ефективність оцукрювання на 20% нижче, ніж у зеленого. Це потрібно враховувати, підбираючи пропорції.

4. Отриманий солод (зелений з паростками) перемолоти як можна дрібніше на м’ясорубці або іншим способом. Додати підігріту до 26-29°C воду (3 л на 1 кг солоду). В результаті вийде «солодове молочко», яке потрібно використати протягом доби.

При роботі тільки з чистим солодом (без борошна) після додавання води суміш нагріти до 63°C і виконати послідовність дій, які описані у 9-му етапі (пункти 5-8 пропустити).

5. Подрібнити не пророщений ячмінь (звичайне зерно) до стану борошна. Його повинно бути максимум в 5 разів більше, ніж солоду (згідно з рецептом 5 кг). Можна відразу брати готову ячмінну або іншу муку.

6. Всипати борошно в ємність для варіння – каструлю або відро. Тонкою цівкою влити підігріту до 50°C воду (4 літра на 1 кг борошна) постійно помішуючи, щоб не з’явилися грудки.

7. Підігріти суміш на плиті (або будь-яким іншим способом) до 55-60°C, підтримувати температуру в зазначеному діапазоні 15 хвилин. Потім підвищити до 62-64°C, підтримувати ще 15 хвилин. Після цього довести сусло до кипіння і варити 1,5-2 години, перемішуючи кожні 15 хвилин, щоб суміш не підгорала знизу. Чим нижче якість ячменю і крупніше помел, тим більше часу потрібно для варіння, маса повинна стати однорідною.

8. Охолодити сусло до 65°C і додати приготоване на четвертому етапі солодове молочко. Вливати треба тонкою цівкою, постійно помішуючи. Ємність накрити кришкою, нагрівати масу до 63°C.

9. Протягом наступних 120 хвилин підтримувати стабільну температуру 55-65°C, перемішувати кожні 20-30 хвилин. По завершенню процесу сусло повинно бути солодким.

Якщо температура перевищить 70°C, ферменти зруйнуються і оцукрювання припиниться без можливості відновлення!

10. Готове до бродіння ячмінне сусло як можна швидше (щоб не заразити патогенними мікроорганізмами) охолодити до 28°C. найпростіший варіант – опустити ємність у ванну з холодною водою.

11. Охолоджене сусло перелити в бродильну ємність, за бажанням додати цукор і воду (4 літра на 1 кг цукру). Ємність заповнювати максимум на 75% об’єму. Внести дріжджі з розрахунку 2 г сухих або 10 грам пресованих на 1 кг сировини або закваску. Перемішати. Дріжджі попередньо можна розвести згідно інструкції на етикетці.

Поставити ємність під гідрозатвор чи медичну рукавичку з дірочкою в пальці (робиться голкою). Перенести в темне приміщення зі стабільною температурою 18-27°C.

12. В залежності від якості дріжджів і температури в приміщенні ячмінна брага бродить в середньому 4-7 днів. Потім водяний затвор перестає виділяти газ (рукавичка здувається), бражка стає світліше, а на дні з’являється шар осаду. Смак кисло-гіркий без солодкості.

Отримання ячмінного самогону

13. Брагу, яка вже відбродила злити без осаду (щоб не пригоріла) в перегінний куб.

14. Перегнати перший раз без поділу на фракції. Закінчити відбір при падінні міцності в струмені нижче 25 градусів. Дистилят може вийти каламутним, це нормально.

15. Виміряти міцність ячмінного самогону першої перегонки. Визначити кількість чистого спирту за формулою: спирт = міцність*обсяг*0,01. Наприклад, якщо є 5 літрів 50%, то вміст чистого спирту – 2,5 літра (5*50*0,01).

16. Зробити другу перегонку. Перші 8-15% виходу від кількості абсолютного спирту (в нашому прикладі 220-375 мл) зібрати окремо. Це шкідлива фракція, яку не можна пити. Зазвичай вона має різкий неприємний запах.

17. Закінчити збір основного продукту при падінні міцності виходу (в струмені) нижче 40%.

18. Готовий самогон з ячменю розбавити до 40-45 градусів і перед вживанням настояти 2-3 дні в темному прохолодному місці, щоб закінчилися всі реакції при змішуванні з водою. Після цього можна переходити до дегустації або залити напій у бочки для витримки. Вийде щось схоже на віскі.